ไฮไลท์ประชาชาติ

รู้จักอาหารแช่แข็ง กินอย่างถูกวิธี ดีต่อสุขภาพ

แนวโน้มความต้องการของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย สอดรับกับความท้าทายและสิ่งใหม่ๆ นอกจากนี้ ยังมีโควิด-19 เป็นตัวเร่งให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่เปลี่ยนพฤติกรรมการซื้ออาหารกลับไปรับประทานที่บ้าน และเลือกซื้ออาหารที่สด สะอาด และเก็บได้นาน จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารแช่แข็งจะเป็นที่นิยมอย่างมาก นอกจากนี้ ข้อมูลจากศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร (Food Intelligence Center) สถาบันอาหาร ระบุว่า ตลอดช่วง 5 ปีที่ผ่านมา มีการพัฒนาสินค้าประเภทอาหารพร้อมรับประทานแบบแช่เย็นและแช่แข็งเพิ่มมากขึ้น เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ทางโภชนาการ และตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคในด้านความปลอดภัยและความสะดวกในการรับประทาน

แต่ก่อนที่จะถึงเนื้อหาส่วนถัดไป อยากจะอธิบายให้ผู้บริโภคเข้าใจก่อนว่า “อาหารแช่แข็ง” ไม่ได้อันตรายอย่างที่บางคนเข้าใจ ในทางกลับกันอาหารแช่แข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงอาหารสด เพียงแต่ถูกนำไปแปรรูปให้อยู่ในสภาพแช่แข็ง  โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อถนอมอาหาร ยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น ลดการสูญเสียของวัตถุดิบทางการเกษตร เพิ่มความหลากหลายและเพิ่มมูลค่าของสินค้า สร้างรายได้ให้ผู้ประกอบการแปรรูปอาหาร และเกษตรกร และที่สำคัญเพื่อตอบโจทย์ด้านความสะดวก ความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการให้ผู้บริโภค

อาหารแช่แข็ง คือ อาหารที่ผ่านกระบวนการแช่แข็ง ทำให้อาหารอยู่ในสภาวะอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง อย่างน้อยถึง -18 องศาเซลเซียส ซึ่งจะสามารถเก็บได้นาน 6 เดือน – 1 ปี หรือนานกว่านั้น ด้วยความเย็นระดับนี้จุลินทรีย์จะไม่สามารถเจริญหรือเพิ่มจำนวนได้ ปฏิกิริยาทางกายภาพและทางเคมีจะถูกยับยั้งหรือเกิดได้น้อยมากไม่ส่งผลต่อการเสื่อมเสียของอาหาร นอกจากนี้ กระบวนการผลิตอาหารแช่แข็งถูกควบคุมด้วยระบบมาตรฐานที่กฎหมายกำหนด เช่น ระบบ GMP หรือระบบมาตรฐานที่เข้มงวดกว่า และมีการควบคุมมตรวจสอบคุณภาพทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ การทำความสะอาด การใช้เทคโนโลยีการผลิตที่ทันสมัย ที่สามารถลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างรวดเร็ว (fast freezing) ทำให้สามารถรักษาเนื้อสัมผัสของอาหารไว้ได้ดีและยังคงคุณภาพทางด้านโภชนาการ การเก็บรักษา และการขนส่ง รวมถึงการควบคุมสุขลักษณะของพนักงาน โดยทุกขั้นตอนจะมีการตรวจวิเคราะห์คุณภาพอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารนั้นมีคุณภาพตามมาตรฐานและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

ปัจจัยสำคัญและความท้าทายของอาหารแช่แข็ง คือเรื่องของอุณหภูมิ เนื่องจากประเทศไทยเป็นประเทศเมืองร้อน เมื่อนำอาหารแช่แข็งออกจากตู้เยือกแข็งจะเกิดการละลายของน้ำแข็งในอาหารได้อย่างรวดเร็วซึ่งจะส่งผลต่อการเสื่อมเสียของอาหารได้โดยง่าย จึงทำให้ต้องระมัดระวังในเรื่องของการจัดเก็บ การขนส่ง และการวางจำหน่าย โดยจะต้องควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมตลอดเวลา เราจึงมักจะเห็นว่าอุณหภูมิของตู้เก็บอาหารแช่แข็งในซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านที่จำหน่ายอาหารแช่แข็งมักตั้งไว้ที่ -20 ถึง -22 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิของอาหารเพิ่มขึ้นสูงกว่าอุณหภูมิมาตรฐาน คือ -18 องศาเซลเซียส หากเกิดการแปรรวนของอุณหภูมิ แม้กระทั่งผู้บริโภคเมื่อซื้ออาหารแช่แข็งแล้ว ควรเก็บในกล่องที่มีน้ำแข็งหรือน้ำแข็งแห้ง (dry ice) เพื่อเป็นการรักษาความเย็นของอาหารแช่แข็ง คงความสดระหว่างการนำกลับบ้าน และนำเก็บในตู้แช่แข็งทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน เพื่อป้องกันผลิตภัณฑ์ละลายและป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเสื่อมเสียและป้องกันการก่อโรค เมื่อต้องการประกอบอาหารให้นำอาหารแช่แข็งมาละลายอย่างรวดเร็ว เช่น ในไมโครเวฟ หรือแช่ทั้งบรรจุภัณฑ์ในอ่างน้ำไหล หรือละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ย้ายผลิตภัณฑ์มาไว้ในช่องแช่เย็นล่วงหน้าก่อนการปรุงอาหาร แต่หากเป็นอาหารพร้อมรับประทานแช่แข็งก็สามารถนำไปอุ่นในไมโครเวฟเพื่อรับประทานได้ทันที 

อย่างไรก็ตาม ในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ผู้บริโภคควรพิจารณาตราสัญลักษณ์บนผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัด เช่น ฉลาก GDA หรือฉลากหวาน มัน เค็ม ที่มีการแสดงสารอาหารที่มีผลกระทบต่อสุภาพ สังเกตุเครื่องหมาย อย. และเครื่องหมายอื่นๆ ที่เป็นเครื่องหมายรับรองด้านคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร นอกจากนี้ ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งจากสถานที่จำหน่ายที่น่าเชื่อถือ เพื่อความมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นปลอดภัย 

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. พิไลรัก  อินธิปัญญา
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่