Sustainability

Organic Tourism โมเดลท่องเที่ยวสู่ระบบอาหารยั่งยืน

ยุคนี้เป็นยุคที่นักท่องเที่ยวเริ่มให้ความสำคัญกับเรื่องของ “ที่มา” และ “คุณค่า” มากกว่าเรื่องความสวยงามของสถานที่ หรือรสชาติของอาหาร ฉะนั้น หากถามว่าทำไม คำตอบคงเพราะ “ที่มา” และ “คุณค่า” เป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับความยั่งยืนในอนาคต

โดยเฉพาะกับเรื่องการท่องเที่ยวทั้งนั้นเพราะประเทศไทย “การท่องเที่ยว” ถูกใช้เป็นเครื่องมือในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจของประเทศมาเป็นเวลานาน ทั้งยังเป็นสิ่งที่สร้างมูลค่า หรือรายได้เป็นอันดับหนึ่งมาตลอด ดังนั้น ผู้มีส่วนเกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวไทยจึงเริ่มปรับตัว ด้วยการดึงจุดขายการท่องเที่ยววิถีอินทรีย์มากขึ้น และมีการริเริ่มการผลักดันโครงการ Organic Tourism เพื่อสร้างระบบอาหารที่สมดุลครั้งแรกในประเทศไทย และเป็นครั้งแรกของโลกเมื่อเดือนธันวาคม 2560ภายใต้การขับเคลื่อนของวิสาหกิจเพื่อสังคม แล็บอาหารยั่งยืน (ประเทศไทย)-Sustainable Food Lab Thailand โดยการสนับสนุนของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) และความร่วมมือจากการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) จึงมาเป็นภาคีพันธมิตรด้วยการเชิญชวนผู้ประกอบการธุรกิจด้านการท่องเที่ยวกว่า 20 แห่งในพื้นที่นำร่องกรุงเทพฯ และเชียงใหม่มาร่วมโครงการ

“อรุษ นวราช” กรรมการผู้จัดการ สามพรานริเวอร์ไซด์ และผู้ร่วมก่อตั้งแล็บอาหารยั่งยืน (ประเทศไทย) กล่าวว่า Organic Tourism เริ่มจากที่ทางสามพรานริเวอร์ไซด์ได้ทำโมเดลเชื่อมโยงเกษตรกรใน จ.นครปฐมกับผู้บริโภคมากว่า 7 ปี จากนั้นจึงชวนโรงแรมในกรุงเทพฯ เข้ามามีส่วนร่วมด้วย เพราะเราเชื่อว่าสิ่งที่ทำล้วนเป็นสิ่งที่ดี จึงไปขอทุน สสส.เพื่อไปทำที่ จ.เชียงใหม่ ก่อนที่จะมองถึงสเต็ปต่อไปในจังหวัดอื่น ๆ ในอนาคต

“ระบบอาหารจะยั่งยืนได้ต้องสมดุล ต้องมีการเชื่อมโยงระหว่างต้นน้ำ กลางน้ำ ปลายน้ำ และการขับเคลื่อนต้องทำธุรกิจไปพร้อม ๆ กัน ซึ่งต้นน้ำคือเกษตรกร เป็นกลุ่มคน 1 ใน 3 ของประเทศ แต่ที่ผ่านมาพวกเขาพึ่งพาสารเคมีและเป็นหนี้ เพราะไม่สามารถตั้งราคาเองได้ ต้องขายผ่านพ่อค้าคนกลาง เราจึงคิดว่าทำอย่างไรถึงจะให้พวกเขาหยุดใช้สารเคมี ด้วยการหาทางเลือกให้กับพวกเขา และที่สุดทางเลือกที่เราปักหมุดคือการเตรียมช่องทางการตลาดอินทรีย์ให้กับเขาได้พบปะโดยตรงกับผู้บริโภค พอพวกเขามาเชื่อมโยง และเข้าใจกัน จึงเริ่มมีการซื้อขายกัน”

“จากนั้นผู้ประกอบการโรงแรม และร้านอาหารจึงเข้ามามีส่วนร่วมในการสร้างความสมดุล เพราะเป็นธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการใช้ทรัพยากรทางการเกษตร ซึ่งผู้ประกอบการต้องเข้าใจเกษตรกรก่อน ถึงจะชวนลูกค้าโรงแรมมามีส่วนร่วมด้วยได้ ดังนั้น สิ่งที่เราทำคือกลยุทธ์ของ Organic Tourism เพราะเรามองเห็นว่า Organic Tourism มีการเติบโตเพิ่มขึ้น”

“ถึงวันนี้มีผู้ประกอบการธุรกิจท่องเที่ยวเริ่มทยอยมาร่วมโครงการมากขึ้นในพื้นที่กรุงเทพฯ เช่น โรงแรมดิ แอทธินี โฮเทล อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล แบงค็อก, โรงแรมเดอะ สุโกศล กรุงเทพ, บมจ.เอส แอนด์ พี ซินดิเคท, บริษัท ห้องอาหารสีฟ้า จำกัด เป็นต้น ส่วนในพื้นที่ จ.เชียงใหม่มีโรงแรมรายาเฮอริเทจ, โรงแรมแทมมาริน วิลเลจ, ร้านอาหารอิ่มเอม และในพื้นที่เชียงใหม่ยังเกิดวิสาหกิจเพื่อสังคม เจียงใหม่ ออร์แกนิก ทำหน้าที่เชื่อมโยงเชฟ และผู้ประกอบการท่องเที่ยวในเชียงใหม่ให้มาเรียนรู้ เข้าใจผู้ผลิต และเปลี่ยนวิถีการทำอาหารมาใช้วัตถุดิบอินทรีย์ ผ่านกิจกรรมสร้างสรรค์มื้อค่ำอินทรีย์ เจียงใหม่ ออร์แกนิก เชฟเทเบิล”

“ณภัทร นุตสติ” ผู้จัดการทั่วไปโรงแรมรายาเฮอริเทจและแทมมารีนวิลเลจ กล่าวว่าทางโรงแรมมีวิสัยทัศน์ในการทำงานที่จะสร้างความยั่งยืนให้กับสังคม ชุมชน และตัวพนักงานอยู่แล้วตั้งแต่เริ่มก่อตั้งธุรกิจ พอเรามีโอกาสเข้าไปเรียนรู้เรื่องของ Organic Tourism จากแล็บอาหารยั่งยืน เราจึงเริ่มนำโมเดลนั้นมาทดลองในกลุ่มธุรกิจของเรา

“เริ่มแรกเรานำความรู้ที่ได้มาเผยแพร่ไปยังพนักงานก่อน เพราะถ้าตัวพนักงานไม่มีความเข้าใจในสิ่งที่เราจะทำ คงไม่ประสบความสำเร็จ พอเราเริ่มมีการซื้อขายกับเกษตรกรก็มีปัจจัยบางอย่างที่เป็นความท้าทาย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของผลิตผลที่ออกมาตามฤดูกาล ทำให้ไม่มีความสม่ำเสมอ หรือเรื่องระบบการเงินของบริษัทที่ต้องมีในส่วนของเครดิต แต่เราก็มีการปรับกลยุทธ์ของการทำงานให้ทำงานกับเกษตรกรได้คือต้องถอยมาคนละก้าว”

“ตอนนี้ที่แทมมารีนซึ่งเป็นโรงแรมขนาดเล็กเพิ่มการสั่งซื้อสินค้าอินทรีย์ตรงจากเกษตรมากขึ้น โดยเขยิบจาก 1-2% มาถึงตอนนี้เราซื้อเกือบ 10% แล้ว นอกจากนั้น ส่วนตัวของพนักงานเองยังมีการแบ่งปันประสบการณ์ บอกเล่าเรื่องราวไปยังลูกค้าที่มาทานอาหารว่าสินค้าบริการของเรามีการใช้ผลิตผลอินทรีย์จากที่ไหนบ้าง จนทำให้พวกเขามีโอกาสให้เขาได้พบปะเกษตรกร”

“ส่วนที่รายาเฮอริเทจ โรงแรมเพิ่งเปิดตัวไปแค่ 6 เดือน ที่นี่จึงเป็นการเริ่มต้นใช้เกษตรอินทรีย์ทั้งหมด ตอนนี้ทำได้ประมาณ 80% ส่วนในอนาคตสิ่งที่เราอยากทำเพิ่มเติมคือเรื่องของระบบการมีส่วนร่วมกับพนักงานเอง เพราะเราพบว่าที่บ้านของพนักงานหลายคนมีผลิตผลทางการเกษตรอยู่แล้ว บางคนได้แรงบันดาลใจจากโครงการ Organic Tourism แล้วไปผลักดันให้ครอบครัวปลูกพืชแบบอินทรีย์ เราจึงอยากจะสนับสนุนพวกเขา”

“พรหมวิหาร บำรุงถิ่น” เจ้าของร้านอาหารอิ่มเอม ซึ่งเป็นร้านอาหารแบบมังสวิรัติ ที่เขาใช้ชีวิตแบบพึ่งพาตนเองมาก่อน ก่อนที่จะหันมาทำเกษตรอินทรีย์ กระทั่งพัฒนามาทำร้านอาหาร โดยเขาเล่าว่าเริ่มต้นจากการเริ่มปลูกผักในที่ของตน จากที่ดินที่ไม่มีต้นไม้เลย มีแค่หญ้าเท่านั้น แต่ตอนนี้เริ่มมีผัก และมีต้นไม้บ้างแล้ว

“เรามองเห็นว่าคนนิยมกินผักผลไม้ปลอดสารพิษมากขึ้น ร้านอาหารหลายร้านเริ่มตอบรับเกษตรอินทรีย์ แต่ราคาสูงมาก และเกษตรกรมักส่งผลผลิตไปที่ร้านอาหารในโรงแรมเท่านั้น ชาวบ้านทั่วไปอย่างเราแทบไม่มีโอกาสกินเลย จึงคิดทำร้านอาหาร และติดต่อกับเกษตรกรโดยตรง พอเราร่วมกับ Organic Tour-ism จึงทำให้เรารู้จักเกษตรกรมากขึ้น พวกเขาสามารถป้อนสินค้าให้เราได้”

“ต่อจากนั้น เมื่อเรามาทำร้านอาหารเอง ก็ได้เรียนรู้อะไรหลาย ๆ อย่างจากลูกค้า และเกษตรกร เพราะลูกค้าที่มาทานที่ร้านส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ พวกเขาพูดถึงประเทศไทยว่าเขาหาช็อกโกแลตแท้ ๆ ที่ปลูกจากโกโก้ปลอดสารพิษยากมาก ผมจึงตั้งใจสร้างจุดเด่นของร้าน ด้วยการเริ่มศึกษาเรื่องของโกโก้เมื่อ 2 ปีที่แล้ว ต่อจากนั้นจึงเริ่มปลูก เพื่อทำช็อกโกแลตแบบอินทรีย์ และกล้าพูดได้ว่าสินค้าของเราเป็นแบรนด์แรก ๆ ที่ทำช็อกโกแลตไทยแบบอินทรีย์”

“มาริสา สุโกศล หนุนภักดี” รองประธานกรรมการบริหารกลุ่มโรงแรมเดอะสุโกศล กล่าวว่าเมื่อก่อนเป็นคนหนึ่งที่ไม่ค่อยให้ความสนใจเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมเท่าไหร่นัก พอเราเริ่มเรียนรู้ และเข้าใจมากขึ้น จึงเกิด passion ขึ้นมาประมาณ 3 ปีที่แล้ว อีกอย่างอาจเป็นเพราะคุณอรุษกับสำนักงานส่งเสริมการจัดประชุม และนิทรรศการ (องค์การมหาชน) หรือทีเส็บทำโครงการฟาร์ม ทู ฟังก์ชั่น ด้วยการเชิญชวนผู้ประกอบการโรงแรมมาร่วมซื้อข้าวโดยตรงกับเกษตรกร

“ซึ่งหนึ่งในนั้นมีโรงแรมเดอะสุโกศล และโรงแรมเดอะสยามที่ร่วมโครงการนี้ด้วย จากจุดนั้นเองเราจึงปรับระบบการทำงาน เพราะจากเมื่อก่อนที่เคยซื้อข้าวจากพ่อค้าคนกลาง เพราะมีเครดิตในการจ่ายเงิน 30 วัน แต่เมื่อซื้อตรงจากเกษตรกรเราจะต้องให้เงินพวกเขาเลย ตอนแรกอาจดูเหมือนยุ่งยาก แต่ไม่เลย แค่เราค่อย ๆ เปลี่ยนระบบภายใน และเชฟของเราก็แค่ปรับตัวกับการทำงานแบบใหม่ ไม่นานเขาก็เข้าใจ

“ที่สำคัญ การที่เราเข้าร่วมโครงการครั้งนี้ต้องตอบโจทย์ธุรกิจของเราด้วย แม้จะต้องมีการประชาสัมพันธ์ช่วยบ้างเพื่อให้เกิดสตอรี่ และการสร้างแบรนด์ขึ้นมา แต่กระนั้น ก็ทำให้เกิดความท้าทายต่อการร่วมกิจกรรมครั้งนี้”

สำหรับการศึกษาดูงานโครงการ Organic Tourism ไม่เพียงเป็นการเปิดโลกทัศน์ใหม่ ๆ ให้กับโรงแรมเครือสุโกศล จนเกิดเป็นนโยบายกรีนมีตติ้งคอนเซ็ปต์ ที่ไม่เพียงจะมีทางเลือกให้ลูกค้าด้วย organic coffee break หากยังมีการปรับเปลี่ยนเมนูในบุฟเฟต์ของห้องอาหาร พร้อม ๆ กับขยายผลไปยังแผนกจัดเลี้ยง และที่สำคัญยังพบว่าการใช้วัตถุดิบออร์แกนิกไม่ได้ทำให้ต้นทุนในการผลิตอาหารสูงขึ้น ถ้าเชฟมีความเข้าใจ มีเทคนิคในการประกอบอาหาร ดังนั้น ทางโรงแรมจึงอยากเป็นต้นแบบในการขับเคลื่อน และเผยแพร่ประโยชน์เหล่านี้ออกไปในวงกว้าง เพื่อเป็นการช่วยเหลือเกษตรกร และช่วยเหลือสังคม เพราะ Organic Tourism เป็นความมุ่งหวังที่จะคืนความสมดุล และสร้างความยั่งยืนให้กับภาคการท่องเที่ยว

โดยมี “ที่มา” และ “คุณค่า” เป็นเครื่องมือหนึ่งเพื่อสร้างให้เกิดความยั่งยืนในอนาคต