ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง ธุรกิจที่อยู่ยากในวิกฤตโควิด-19

ภาคิน วลัยวรางกูร : เรื่อง

ในสถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่ 2019 หลายประเทศทั่วโลกมีมาตรการต่าง ๆ ออกมา โดยมีเป้าหมายคือ ให้ประชาชนอยู่แต่ในบ้าน หรือเดินทางเมื่อจำเป็นเท่านั้น เพื่อลดอัตราการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสให้ได้มากที่สุด ท่ามกลางวิกฤตระดับโลก แทบทุกธุรกิจได้รับผลกระทบ โดยธุรกิจที่ได้รับผลกระทบหนักมากคือ ภาคท่องเที่ยวและบริการ

หนึ่งธุรกิจที่ได้รับผลกระทบหนักแบบหาหนทางดำเนินธุรกิจยากมากในสถานการณ์นี้ก็คือ ธุรกิจร้านอาหารประเภทไฟน์ไดนิ่ง (fine dining) ที่ขายองค์ประกอบหลายอย่าง ทั้งวัตถุดิบชั้นเลิศ รสชาติอาหาร การนำเสนอ การตกแต่งหน้าตาอาหาร บรรยากาศของร้าน และการบริการเหนือระดับ เมื่อคนไม่ออกจากบ้าน หรือในประเทศที่มีมาตรการไม่อนุญาตให้นั่งทานอาหารในร้านอย่างประเทศเรา ร้านไฟน์ไดนิ่งเหล่านี้จะทำอย่างไร ถ้าลองนึกภาพ อาหารทั่ว ๆ ไป สั่งกลับบ้านก็ไม่ได้แปลกไปจากวิถีชีวิตปกติของคนที่ซื้ออาหารกลับบ้านสักเท่าไหร่ แต่ถ้าลองนึกถึงภาพอาหารไฟน์ไดนิ่งจานหรูที่ตกแต่งหน้าตาอันนั้นนิด อันนี้หน่อย ประกอบกันสวยงาม แล้วถ้าสั่งกลับบ้าน มันจะยังสวยงามน่ากินเหมือนเดิมหรือเปล่า แล้วลูกค้ายังจะอยากกินอาหารเหล่านั้นที่ไม่ได้มาคู่กับบริการ-ประสบการณ์สุดพิเศษแบบที่ได้รับในร้านอยู่ไหม

“ดีไลฟ์-ประชาชาติธุรกิจ” ขอพาผู้อ่านไปดูสถานการณ์ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในประเทศต่าง ๆ รวมถึงในประเทศไทยได้ ว่ารับผลกระทบหนักแค่ไหน และพวกเขาปรับตัวกันอย่างไรบ้าง

เช็กชีพจรร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในต่างประเทศ

สถานการณ์ของร้านอาหารประเภทไฟน์ไดนิ่งส่วนใหญ่ทั่วโลกแทบไม่ต่างกัน คือ ไม่สามารถให้ลูกค้ามานั่งรับประทานอาหารที่ร้านได้ ทำให้รายได้ของร้านหยุดชะงักไปโดยปริยาย บ้างต้องปิดบริการเพื่อลดความสูญเสียให้ได้มากที่สุด บ้างต้องปรับตัวเพื่อความอยู่รอดและผ่านพ้นสถานการณ์ไปให้ได้

ฮ่องกงดูจะได้รับผลกระทบหนักที่สุด เพราะก่อนหน้านี้ ทั้งโรงแรมและภัตตาคารต่าง ๆ ก็ได้รับผลกระทบจากการประท้วงต่อต้านรัฐบาลที่กินเวลานานกว่า 8 เดือนอยู่แล้ว

ที่น่าตกใจคือ แม้กระทั่งร้านภายใต้แบรนด์ระดับมิชลินสตาร์ของสุดยอดเชฟ อลัง ดูคาส (Alain Ducasse) อย่างร้าน Rech by Alain Ducasse ในโรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล ฮ่องกง (InterContinental Hong Kong) ก็ยังต้องปิดตัวลงเมื่อวันที่ 12 มีนาคมที่ผ่านมา พร้อมปลดพนักงานในร้านออกทั้งแผนกครัวและแผนกบริการ เนื่องมาจากพิษการประท้วงและการมาถึงของไวรัสโคโรน่าที่มาติด ๆ กันไม่ได้พักหายใจหายคอ

เคเลบ อึง พัค-วาห์ (Celeb Ng Pak-wah) จาก Twins Kitchen บริษัทที่ปรึกษาด้านภัตตาคารให้ความเห็นกับหนังสือพิมพ์ South China Morning Post ว่า จะมีร้านอาหารอีกหลายแห่งในฮ่องกงที่ต้องปิดตัวลง โดยเฉพาะร้านอาหารประเภทไฟน์ไดนิ่ง ถึงแม้ว่าคนเราจำเป็นต้องทานข้าว แต่ส่วนมากจะเลือกทานอาหารที่ง่ายและราคาไม่แพงมากในสถานการณ์อย่างนี้

ในประเทศสหรัฐอเมริกา พบข้อมูลร้าน Canlis ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในเมืองซีแอตเทิล รัฐวอชิงตัน มีรายได้ลดลงกว่าครึ่งเมื่อเทียบกับรายได้ในช่วงเดียวกันเมื่อปีก่อน

มาร์ก แคนลิส (Mark Canlis) เจ้าของร้านให้สัมภาษณ์กับหนังสือพิมพ์ New York Times ว่า เขารู้สึกว่ากำลังอยู่บนฟางเส้นสุดท้ายที่กำลังจะขาดลงก่อนที่ร้านจะต้องปิดตัว แต่เพื่อความอยู่รอด ร้านต้องปรับตัว แทนที่จะเปิดให้บริการเฉพาะคอร์สเมนูอาหารเย็นแบบไฟน์ไดนิ่ง ร้านนี้ได้เปิดเพิงขายขนมปังเบเกิลเป็นมื้อเช้า และแฮมเบอร์เกอร์เป็นมื้อกลางวัน สำหรับแฮมเบอร์เกอร์ ลูกค้าสามารถขับรถผ่านเข้ามาซื้อได้สะดวกโดยที่ไม่ต้องลงจากรถ (drive-thru) ส่วนในตอนเย็นทางร้านจะบริการส่งอาหารแบบดีลิเวอรี่ด้วย

บนหน้าเว็บไซต์ Canlis.com มีข้อความจากทางร้านระบุว่า “สัปดาห์ที่ผ่านมา เราปิดห้องอาหาร อาหารประเภทไฟน์ไดนิ่งไม่ใช่สิ่งที่เมืองซีแอตเทิลต้องการในตอนนี้ พวกเราจะส่งอาหารให้คุณเอง เพื่อสร้างรายได้ให้กับพนักงานในการส่งอาหาร และเพื่อช่วยเหลือเมืองของเราให้ได้มากที่สุด”

ส่วนร้าน The Morris ในเมืองซานฟรานซิสโก รัฐแคลิฟอร์เนีย ก็ปรับตัวในลักษณะที่คล้ายกัน คือ การทำเมนูให้เรียบง่ายกว่าเดิม เช่น คาเวียร์และเป็ดรมควันที่จะสามารถส่งให้ลูกค้าได้โดยที่อาหารยังอยู่ในสภาพที่ดี

ส่วนในยุโรป ดินแดนแห่งไฟน์ไดนิ่ง ซึ่งเป็นทวีปที่มีการแพร่ระบาดอย่างรุนแรงที่สุดยิ่งไม่ต้องพูดถึง บนหน้าเว็บไซต์ของร้านอาหารชื่อดัง ไม่ว่าจะเป็น Le Bristol ในปารีส Martin Berasategui ในกิปุซกา สเปน และ Christopher Coutanceau ในเมืองลารอแชล ฝรั่งเศส ฯลฯ ต่างประกาศยกเลิกการจองและปิดร้านอย่างไม่มีกำหนด ตามคำสั่งของรัฐบาลเพื่อควบคุมการแพร่ระบาดของไวรัสเช่นเดียวกัน

ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งในไทยก็อ่วมไม่แพ้กัน

อ้างอิงจากผลการค้นหาใน Tripadvisor แค่เฉพาะในกรุงเทพมหานครมีร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งกว่า 400 แห่ง แน่นอนว่าร้านอาหารเหล่านี้ล้วนได้รับผลกระทบไม่ต่างจากร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งทั่วโลก

จากเคสตัวอย่างที่เราได้คุยกับผู้บริหารร้าน Blue by Alain Ducasse แฟรนไชส์ของเชฟ อลัง ดูคาส ที่ตั้งอยู่ในไอคอนสยาม ซึ่งร้านนี้แม้จะยังไม่ถึงขั้นต้องปิดกิจการและเลย์ออฟพนักงานเหมือนอย่าง Rech by Alain Ducasse ที่ฮ่องกง แต่ด้วยสถานการณ์ที่บีบบังคับ จากทั้งการออกมาตรการของรัฐบาลที่ให้ซื้อกลับบ้านเท่านั้น อีกทั้งตัวร้านตั้งอยู่ในศูนย์การค้า ทำให้ต้องปิดครัวลงและกำลังขาดสภาพคล่องเช่นกัน

สรณียา จักกะพาก กรรมการผู้จัดการ บริษัท สยาม ริเวีย จำกัด หัวเรือใหญ่แห่งร้าน Blue by Alain Ducasse บอกว่า ร้านนี้เป็นร้านที่เพิ่งเปิดได้ไม่นาน ทีมงานจากฝรั่งเศสที่มาร่วมงานกันที่ประเทศไทยก็ยังปรับตัวไม่ทัน ซึ่งในขณะนี้ กำลังพูดคุยกันอยู่ว่าจะทำอย่างไรต่อไปเพื่อให้ร้านยังสามารถไปต่อได้

นอกจากการหาทางออกให้ธุรกิจร้านอาหารดำเนินต่อไปได้ อีกหนึ่งความกังวลของเธอคือ การรักษาพนักงานเอาไว้ เพราะกว่าที่ร้านจะรับสมัครพนักงานในทีมมาได้ไม่ใช่เรื่องง่าย และยังไม่รู้ว่าสถานการณ์จะกลับมาเป็นปกติเมื่อไร ก็ต้องพูดคุยกับทีมว่าจะต้องมีแผนการอย่างไรต่อไปหากสถานการณ์ยังไม่ดีขึ้น

Stage (สตาช) ร้านไฟน์ไดนิ่งย่านเอกมัยก็ตกอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่ต่างกัน แต่ด้วยความคล่องตัวที่มากกว่า เพราะเป็นร้านของคนไทยไม่ต้องคอยหารือกับทีมในต่างประเทศ ทำให้พวกเขาสามารถหาช่องทางปรับตัวและดำเนินการได้ทันที สิ่งที่พวกเขาทำก็เหมือนกับร้านอาหารส่วนใหญ่คือ การปรับตัวมาทำอาหารแบบดีลิเวอรี่และแบบซื้อกลับบ้าน

สายนิสา แสงสิงแก้ว เชฟเจ้าของร้าน Stage ให้ข้อมูลว่า ถ้าเทียบช่วงที่ไวรัสแพร่ระบาด (มกราคม-กุมภาพันธ์) กับภาวะปกติก่อนหน้านี้ รายได้หายไปกว่า 30% แล้ว ส่วนในช่วงต้นเดือนมีนาคมที่การแพร่ระบาดหนักขึ้น รายได้ลดลงไปถึง 50% ล่าสุดช่วงที่รัฐบาลออกมาตรการห้ามนั่งทานอาหารที่ร้านรายได้ลดลงไป 70-80% แต่ก็ต้องทำต่อไปเพื่อให้ร้านอยู่รอดได้

“ตอนนี้ไม่ต้องพูดถึงกำไรแล้ว แค่มีรายได้พอให้ร้านอยู่ได้ แล้วดูเป็นเดือน ๆ ไป เพราะว่าเหตุการณ์นี้ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน และไม่รู้ว่าจะมีไปถึงเมื่อไร ไม่รู้ว่าจะดีขึ้นหรือแย่ลง” เธอแสดงความกังวล

ถ้าไม่ปรับตัวเป็นดีลิเวอรี่ก็ต้องปิดกิจการ

สถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสเหมือนเป็นการบังคับกลาย ๆ ให้ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งเกือบทุกร้านต้องปรับตัวในรูปแบบที่คล้ายคลึงกันหากต้องการอยู่รอด คือ การออกแบบอาหารให้สามารถบรรจุลงในกล่องและสามารถส่งไปถึงบ้านลูกค้าได้โดยที่อาหารยังอยู่สภาพที่ดี และลูกค้าได้รับประสบการณ์มากที่สุดเท่าที่สถานการณ์จะเอื้ออำนวย

สรณียาแห่งร้าน Blue by Alain Ducasse กล่าวถึงความเป็นไปได้ว่า

“ทางออกในตอนนี้คืออาหารดีลิเวอรี่ สิ่งที่น่าสนใจคือ ก่อนหน้านี้ทางทีมจากฝรั่งเศสไม่เคยคิดจะทำอาหารดีลิเวอรี่เลย เพราะจุดเด่นของร้านอาหารประเภทไฟน์ไดนิ่งคือ ประสบการณ์ของลูกค้าที่มานั่งทานที่ร้าน แต่พอรัฐบาลสั่งไม่ให้คนมานั่งทานอาหารที่ร้าน จึงจำเป็นต้องหันมามองการทำอาหารดีลิเวอรี่ ซึ่งตอนนี้ กำลังอยู่ในช่วงพูดคุยกันเกี่ยวกับการออกแบบเมนูอาหารที่เหมาะสม”

เชฟเจ้าของร้าน Stage กล่าวในทำนองเดียวกันว่า แผนการในสองเดือนนี้คือ ต้องทำอาหารดีลิเวอรี่ให้ออกมาดีที่สุด ให้สามารถหล่อเลี้ยงร้าน และสามารถจ่ายเงินเดือนพนักงานต่อไปให้ได้มากที่สุด

ในสถานการณ์ที่ทั่วโลกต้องเผชิญ ประสบการณ์พิเศษหรือสุนทรียะระหว่างทานอาหารไม่ใช่สิ่งที่จำเป็น ตอนนี้คนต้องการแค่อาหารที่กินอิ่ม อร่อย คุณภาพดี ซึ่งถ้าร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอยากอยู่รอดได้ก็ต้องปรับตัวทำอาหารสำหรับลูกค้าซื้อกลับบ้านและบริการส่งถึงบ้านลูกค้า ที่เหลือก็ต้องวัดกันที่ว่า เมื่อไม่มีองค์ประกอบต่าง ๆ แบบที่บริการในร้านแล้ว อาหารของคุณอร่อยถูกปากลูกค้าหรือเปล่า