ร้านอาหารแห่รื้อเมนู รับมือวัตถุดิบราคาพุ่ง

คอลัมน์ : Market-Move

การใช้หุ่นยนต์เสิร์ฟอาหารเพียงอย่างเดียวดูเหมือนจะยังไม่เพียงพอที่จะช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารฝ่าฟันความท้าทายในปีนี้ไปได้ เพราะนอกจากปัญหาขาดแคลนแรงงานแล้ว ราคาวัตถุดิบที่พุ่งสูงระดับหลายเท่าตัวจากปัญหาห่วงโซ่อุปทานและผลกระทบจากสงครามรัสเซีย-ยูเครนยังเป็นอีกหนึ่งอุปสรรคที่ต้องหาทางรับมือ

ความท้าทายนี้ทำให้ร้านอาหารทั้งรายใหญ่และเล็กในสหรัฐอเมริกา ต้องหันไปพึ่งกลยุทธ์การบริหารจัดการเมนูของร้าน ซึ่งไม่เพียงปรับราคาเท่านั้น แต่เป็นการยกเครื่องใหม่ตั้งแต่การเปลี่ยนจากกระดาษเป็นดิจิทัล

ไปจนถึงการนำบิ๊กดาต้ามาคัดเลือกเมนูอาหารที่จะใส่ลงไปเพื่อให้ร้านยังมีกำไร ในขณะที่ลูกค้าไม่รู้สึกว่าถูกเอาเปรียบที่ต้องจ่ายแพงขึ้น ช่วยลดความเสี่ยงที่จะสูญเสียฐานลูกค้าประจำไป

สำนักข่าวซีเอ็นบีซี รายงานถึงปรากฏการณ์นี้ว่า ราคาวัตถุดิบอาหารหลายชนิดในสหรัฐอเมริกาปรับตัวสูงขึ้นแบบก้าวกระโดด อาทิ น้ำมันคาโนลาสำหรับทำอาหารทอดขนาด 13 แกลลอน (19 ลิตร) ราคาเพิ่มจาก 19 ดอลลาร์สหรัฐ เป็น 42 ดอลลาร์สหรัฐ หรือปลาแฮลิบัต ราคามากกว่า 30 ดอลลาร์สหรัฐต่อปอนด์ แพงกว่าช่วงเดียวกันของปีที่แล้วเกือบเท่าตัว จากปัญหาในระบบห่วงโซ่อุปทานและสงครามในยุโรป

อีกทั้งระดับราคายังขยับขึ้นบ่อยแบบรายสัปดาห์จนสร้างปัญหาใหม่ที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน อย่างการต้องคอยเปลี่ยนราคาอาหารในเมนูอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะกลายเป็นอีกหนึ่งภาระต้นทุนหากร้านอาหารต้องสั่งพิมพ์เมนูใหม่ทุกสัปดาห์

เพื่อรับมือบรรดาร้านอาหาร จึงเริ่มยกเครื่องเมนูอาหารของตนใหม่ตั้งแต่ฐานราก ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนจากการพิมพ์ลงบนกระดาษไปเป็นดิจิทัล โดยให้ลูกค้าสแกนคิวอาร์โค้ดผ่านสมาร์ทโฟนเพื่อใช้งาน

ช่วยให้สามารถปรับเปลี่ยนราคาอาหารได้ง่าย วิเคราะห์ข้อมูลยอดขายเพื่อหาเมนูยอดนิยมก่อนจะตัดเมนูที่ลูกค้าสั่งน้อยออกไปและแทนที่ด้วยอาหารทานเล่นหรือเครื่องเคียงที่มีสัดส่วนกำไรสูงเข้าไปช่วยเฉลี่ยราคาอาหาร และทำให้การบริหารสต๊อกวัตถุดิบมีประสิทธิภาพขึ้น ไปจนถึงดีไซน์หน้าตาเมนูใหม่เพื่อเพิ่มความจูงใจให้เมนูไฮไลต์ เป็นต้น

“มิเชล เบนเนช” ประธานของเมนูเมน บริษัทผู้ให้บริการออกแบบเมนูอาหารอธิบายว่า การออกแบบเมนูที่ดีจะต้องทำให้การสั่งอาหารแต่ละครั้งสร้างกำไรให้ร้านได้มากที่สุด ซึ่งต้องอาศัยข้อเท็จจริงว่าราคาวัตถุดิบแต่ละชนิดปรับขึ้นในอัตราที่แตกต่างกัน

เช่น ราคาเนื้อวัวและปลามักจะปรับขึ้นสูงกว่าเนื้อไก่ ทำให้ลูกค้าร้านสเต๊กอาจสั่งเนื้อขนาดเล็กลง ก็ต้องรับมือด้วยการออกแบบเมนูจูงใจให้ลูกค้าสั่งอาหารทานเล่นหรือเครื่องเคียงอย่างสลัดหรือมันฝรั่งอบชีสเพื่อเพิ่มยอดต่อบิลแทน

สอดคล้องกับความเห็นของ “ชอน วิลลาด” ผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดทำเมนูอาหารจากบริษัท เมนู เอ็นจิเนียร์ (Menu Engineers) ที่กล่าวว่า การลดความหลากหลายของเมนูหรือปรับให้อาหารแต่ละจานเรียบง่ายลง

เช่น ตัดผักที่ประดับตกแต่งออก ยังเป็นอีกวิธีรับมือที่นอกจากจะช่วยคุมต้นทุนวัตถุดิบแล้วยังช่วยรับมือปัญหาขาดแคลนแรงงานในครัวไปพร้อมกันด้วย

“ช่วง 2-3 เดือนที่ผ่านมาลูกค้าของเราเกือบทุกรายต่างลดความซับซ้อนของเมนูอาหารลง เพราะในสถานการณ์นี้ไม่มีเหตุผลที่จะซื้อวัตถุดิบแพง ๆ มาเพื่อใช้ปรุงอาหารเพียง 1-2 รายการ”

หนึ่งในเชนร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จจากแนวทางการปรับเปลี่ยนเมนูนี้ คือ โอลีฟ การ์เด้น (Olive Garden) ซึ่งเดินหน้าปรับการบริหารจัดการเมนูอาหารตั้งแต่ช่วงต้นของการระบาด และปัจจุบันยังคงใช้นโยบายนี้อยู่ ช่วยให้สามารถรับมือภาวะเงินเฟ้อและการขาดแคลนแรงงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

“ริค คาดีนาส” ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายปฏิบัติการของดาเดน เรสเตอรองต์ บริษัทแม่ของโอลีฟ การ์เด้นกล่าวว่า เราไม่ได้ลดรายการอาหารลงเพียงอย่างเดียว ยังเพิ่มรายการอาหารที่มีความคุ้มค่าสูง

ซึ่งทั้งถูกใจลูกค้าและฝ่ายครัวยังปรุงได้ง่ายเข้าไปแทนด้วย เรียกว่าทุกครั้งที่เราเพิ่มรายการใหม่เข้าไปก็จะสับเปลี่ยนรายการเก่าออกไปพร้อมกัน ทำให้เมนูไม่ซับซ้อนหรือหลากหลายจนเกินไป

ไม่เพียงเชนร้านรายใหญ่ แต่ร้านอาหารรายย่อยต่างงัดไอเดียแปลกใหม่ออกมารับมือด้วยเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนจากพิมพ์เมนูลงกระดาษเป็นแบบออนไลน์ด้วยการให้ลูกค้าสแกนคิวอาร์โค้ด

ซึ่งช่วยลดงานของพนักงานในการเก็บ-ทำความสะอาดเมนูหลังใช้งาน และลดขยะไปพร้อมกัน รวมถึงเปิดโอกาสให้ร้านอาหารบางแห่งสามารถใส่ราคาตลาดของอาหารบางอย่าง เช่น ซีฟู้ดลงในเมนูได้ด้วย

ความเคลื่อนไหวเหล่านี้นับเป็นกลยุทธ์แบบวินวินของทั้งฝั่งร้านอาหารและลูกค้า อีกทั้งยังอาจเป็นสีสันสำหรับวงการร้านอาหารที่มีเมนูแปลกใหม่ออกมาอย่างต่อเนื่องอีกด้วย