คอลัมน์ ระดมสมอง พิมฉัตร เอกฉันท์ ศูนย์วิจัย Krungthai COMPASS ธ.กรุงไทย
ในช่วงที่ผ่านมาผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช หรือ plant-based food เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง จากการจุดประกายเล็ก ๆ ของ “Beyond Meat” และ “Impossible Foods” ที่ได้พลิกโฉมโปรตีนจากพืชแบบเดิม ๆ ให้เหมือนกับเนื้อวัวของจริง จนเรียกเสียงฮือฮาไปทั่วโลก
และสำหรับผู้บริโภคนั้นเราเริ่มเห็นการปรับเปลี่ยนทัศนคติต่อ plant-based food ที่ไม่ใช่เป็นเพียงอีกประเภทหนึ่งของอาหารทางเลือก แต่จะเข้ามามีบทบาทสำคัญนับจากนี้ต่อไป
- สถิติหวย ตรวจหวย ผลสลากกินแบ่งรัฐบาล งวด 16 พ.ค. ย้อนหลัง 10 ปี
- เปิด 10 อันดับที่ดินต่างจังหวัด แพงสุดในประเทศไทย
- เปิดค่าซ่อม “รถอีวี vs รถใช้น้ำมัน” แพงกว่ากันเท่าไร
โดยในวันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับ plant-based food และการปลุกกระแสเนื้อสัตว์จากพืชของโควิด-19 ที่ทำให้ตลาดนี้กลับมาอยู่ในความสนใจอีกครั้ง
หลายคนอาจสงสัยว่า plant-based food คืออะไร ? ตอบแบบง่าย ๆ คือ อาหารจากพืชที่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มโปรตีนทางเลือก (alternative protein) โดยใช้วัตถุดิบที่ทำจากพืชที่ให้โปรตีนสูง เช่น ถั่ว เห็ด สาหร่าย ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์
แม้อันที่จริงแล้ว plant-based food ไม่ใช่เรื่องใหม่ และหลายคนอาจคุ้นเคยกับอาหารจากพืชในรูปแบบของ “โปรตีนเกษตร” ซึ่งเป็นที่นิยมมานานในกลุ่มผู้บริโภคมังสวิรัติ แต่ plant-based food หยิบเอานวัตกรรมด้านวิทยาศาสตร์การอาหารมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากโปรตีนเกษตรให้มีรสชาติ กลิ่น สีสัน และรสสัมผัสที่ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์จนแทบจะแยกไม่ออก
อุตสาหกรรม plant-based food ทั่วโลกมีแนวโน้มเติบโตได้ดี ส่วนหนึ่งได้รับอานิสงส์จากกลุ่มที่หันมานิยมรับประทานมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น (flexitarian) ที่เพิ่มสูงขึ้น (เป็นกลุ่มบริโภคมังสวิรัติเป็นหลักสลับเนื้อสัตว์หรือเนื้อปลา) เนื่องจากผู้บริโภคยุคนี้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมรับประทานให้ยืดหยุ่นสอดคล้องการใช้ชีวิต และเพิ่มตัวเลือกรับประทานอาหารไม่ให้ซ้ำซากจำเจ
สะท้อนจากข้อมูลของ Deloitte (2019) ชี้ให้เห็นว่า กลุ่มสังคมที่เลิกหรือลดการบริโภคเนื้อสัตว์ในอังกฤษเพิ่มขึ้นถึง 2.6 เท่าช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ส่วนใหญ่มาจากการเพิ่มขึ้นของกลุ่ม Flexitarian เช่นเดียวกับรายงาน consumer insights ของ Mattson Survey (2017) ที่พบว่าผู้บริโภคในสหรัฐเกือบ 1 ใน 3 เลือกที่จะลดการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมเป็นครั้งคราว
ยิ่งกว่านั้นการงดเว้นรับประทานเนื้อสัตว์อย่างเด็ดขาด จะทำให้ขาดสารอาหารบางประเภทที่จำเป็นต่อร่างกาย อาทิ วิตามิน B12 ซิงก์ เหล็ก แคลเซียม และโอเมก้า-3 ทำให้ต้องรับประทานอาหารเสริมเพื่อชดเชย ซึ่งผลิตภัณฑ์ plant-based food ถือเป็นตัวเลือกหลัก ๆ ที่ตอบโจทย์ ทำให้ในปัจจุบันตลาด plant-based food เติบโตรวดเร็วและมีขนาดใหญ่สุดในกลุ่ม alternative protein
และในอนาคตมีแนวโน้มเติบโตสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนทางเลือกอื่น ๆ เหตุผลที่โควิด-19 ปลุกกระแส plant-based food ประการแรกมีข้อสันนิษฐานที่ชัดเจนว่าโควิด-19 มี “สัตว์” เป็นพาหะแพร่เชื้อมาสู่มนุษย์ ทำให้ผู้บริโภคเริ่มมองหาเนื้อสัตว์จากพืชทดแทนเนื้อสัตว์จริงมากขึ้น
สะท้อนจากงานวิจัยเชิงวิชาการหลายชิ้นที่พูดไปในทำนองเดียวกันว่า เชื้อไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่ (2019-nCoV) มีที่มาจากค้างคาวหรือสัตว์ที่มีฟันแทะ สวนทางกับผลการสอบสวนโรคที่พบว่า ไม่มีการจำหน่ายค้างคาวที่ตลาดค้าส่งสัตว์ป่าและอาหารทะเลสดในเมืองอู่ฮั่นของประเทศจีน ซึ่งเป็นแหล่งอุบัติของโรค
จึงเป็นได้ว่าค้างคาวหรือสัตว์ฟันแทะที่มีเชื้อไวรัสโคโรน่าแพร่เชื้อมายังสัตว์พาหะ ก่อนจะแพร่ระบาดมาสู่คนจนกลายเป็นโรคระบาดใหญ่ที่มีผู้ติดเชื้อไปแล้วกว่า 50 ล้านรายทั่วโลก คร่าชีวิตกว่า 1 ล้านราย
ที่ผ่านมาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปนเปื้อนก่อให้เกิดโรคระบาดหลายครั้ง เช่น ในปี 2015 ที่กระทรวงเกษตรของสหรัฐ (USDA) ต้องเรียกคืนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ปนเปื้อนกว่า 150 ชนิด คิดเป็นน้ำหนักกว่า 21.1 ล้านปอนด์ (ราว 9.6 ล้านกิโลกรัม) ซึ่งมีสารปนเปื้อนอย่างเชื้อแบคทีเรียก่อโรค Listeria Salmonella และแบคทีเรียที่สร้างสารพิษอย่างเชื้ออีโคไล
นอกจากนี้ โรคติดต่อบางชนิดก็สามารถแพร่ระบาดจากคนสู่คนได้เช่นกัน โดยมักจะแพร่เชื้อผ่านสัตว์ที่มีเชื้อโรคเหล่านั้นอยู่ ก่อนที่จะค่อย ๆ แพร่ระบาดในฟาร์มจนทำให้เชื้อกลายพันธุ์ไปอย่างรวดเร็ว และในที่สุดก็สามารถติดต่อได้จากคนสู่คนที่รุนแรงกว่าเดิม เช่นที่เคยเกิดขึ้นในการระบาดใหญ่ของโรคไข้หวัดใหญ่สายพันธุ์ A (H1N1) ในปี 2009 มีผู้เสียชีวิตทั่วโลกมากถึง 500,000 ราย
ประการที่สอง ผู้บริโภคที่ (เสี่ยง) เป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (noncommunicable diseases : NCDs) เมื่อได้รับเชื้อโควิด-19 จะแสดงอาการรุนแรงกว่า และเสี่ยงที่จะเสียชีวิตสูงกว่าคนปกติ อาทิ โรคหัวใจ มะเร็ง เบาหวาน หลอดเลือด เป็นต้น ซึ่งจากการรวบรวมข้อมูลโดยองค์การอนามัยโลก ได้ชี้ให้เห็นว่าผู้ป่วยโรค NCDs ที่ได้รับเชื้อไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่จะแสดงอาการรุนแรงกว่าผู้ที่ไม่เป็นโรค NCDs สูงสุดถึงเกือบ 4 เท่า และมีโอกาสเสียชีวิตได้มากกว่าถึง 3.5 เท่า เมื่อเทียบกับผู้ป่วยที่ไม่เป็นโรค NCDs
นอกจากนี้ สถาบันมะเร็งชั้นนำอย่าง International Agency for Research on Cancer โดยองค์การอนามัยโลก (WHO) และ American Institute for Cancer Research (AIRC) ต่างก็ลงความเห็นว่า เนื้อแดงที่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งเรียกได้ว่าเป็น “สารก่อมะเร็ง” (carcinogen) โดยผู้ที่บริโภคเนื้อแดงเพียงวันละ 50 กรัมต่อวัน จะเพิ่มความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดมะเร็งลำไส้มากถึง 18% เมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่ได้บริโภค ทั้งยังมีความสัมพันธ์ต่อการเกิดโรคมะเร็งตับอ่อนและมะเร็งต่อมลูกหมากอีกด้วย
ยิ่งกว่านั้นการรับประทานเนื้อสัตว์เป็นจำนวนมาก ยังส่งผลให้มีปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดสูง และเสี่ยงที่จะเกิดโรคหัวใจมากกว่าผู้ที่รับประทานมังสวิรัติถึง 24% โดยหากเปรียบเทียบเนื้อสัตว์ในปริมาณ 100 กรัม จะพบว่าเนื้อวัวให้พลังงาน 217 กิโลแคลอรี มีสัดส่วนไขมันทั้งหมดถึง 10% เช่นเดียวกับเนื้อหมูที่ให้พลังงานถึง 242 กิโลแคลอรี และมีสัดส่วนไขมัน 14%
โดยเฉพาะอาหารยอดนิยมหมูสามชั้นให้พลังงานสูงกว่าเนื้อหมูปกติถึง 2 เท่า ให้ไขมันกว่า 53% หรือ 53 กรัมเลยทีเดียว ทำให้ผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยเริ่มตระหนักถึงการมีสุขภาพที่ดี โดยพยายามลดการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปที่เพิ่มความเสี่ยงให้เกิดโรค NCDs และหันมาบริโภคอาหารซึ่งเป็นโปรตีนจากพืชแทน จึงเป็นผลดีต่อตลาด plant-based food อย่างยิ่ง
ประการสุดท้าย โรคระบาดโควิด-19 ได้ตอกย้ำถึงประเด็นความมั่นคงทางอาหาร (food security) ที่อาจกลายเป็นวาระเร่งด่วนของโลก แม้องค์การสหประชาชาติ (United Nations : UN) จะตั้งเป้าลดจำนวนผู้หิวโหยเป็นศูนย์ (zero hunger) ให้ได้ในปี 2030 แต่ในความเป็นจริงแล้วกลับพบว่าสถานการณ์กลับดูเลวร้ายลงในหลากมิติ
หลายประเทศยังต้องเผชิญกับความหิวโหยจากการขาดแคลนอาหาร (food insecurity) และภาวะขาดสารอาหาร (undernourished) อย่างรุนแรง เช่นที่เกิดขึ้นกับประชากรจำนวนมากในแอฟริกาและเอเชีย ขณะที่มากกว่า 2 พันล้านคนทั่วโลกต้องทนทุกข์กับภาวะขาดสารอาหารซ่อนเร้น (hidden hunger)
นอกจากนี้ UN ยังคาดว่าจำนวนประชากรโลกอาจสูงถึง 9.7 พันล้านคนในปี 2050 ซึ่งยิ่งสร้างความกังวลต่อการรักษาสมดุลการกินอาหารให้ครบถ้วนทั้งสารอาหารและปริมาณ (balanced diet) เพื่อความมั่นคงทางอาหารอย่างทั่วถึง เพียงพอ และปลอดภัยกับทุกคน
สำหรับการแพร่ระบาดโควิด-19 ก็เป็นเหมือนการกระตุกให้กลับมาครุ่นคิดถึงเนื้อสัตว์จากพืชที่ช่วยสร้างสมดุลการกินอาหารที่เพียงพอและยั่งยืนต่อมนุษยชาติมากขึ้น เมื่อสหรัฐต้องประกาศใช้มาตรการ lockdown ในช่วงเดือน เม.ย.-พ.ค.ที่ผ่านมา ส่งผลให้ชาวอเมริกันจำนวนมากแห่ซื้อเนื้อวัวสดรวมกว่า 1 พันล้านชิ้น และเนื้อไก่ 952 ล้านชิ้น เพื่อกักตุนสินค้าในช่วงที่ต้องกักตัว หรือถูกจำกัดบริเวณ
ประกอบกับโรงฆ่าสัตว์ซึ่งมีกำลังการผลิตมากกว่า 30% ของการบริโภคทั้งประเทศก็ต้องปิดลงชั่วคราวเพื่อยับยั้งการแพร่ระบาด ทำให้เนื้อสัตว์ไม่เพียงพอต่อความต้องการตลาดและหายไปจากชั้นวางสินค้าโดยปริยาย
ขณะที่ plant-based meat หรือเนื้อสัตว์ทางเลือกกลับได้รับความนิยมเพิ่มสูงขึ้นกว่าปีก่อนถึงเกือบ 3 เท่า โดยสร้างยอดขายได้มากกว่า 5.3 ล้านชิ้นภายในระยะเวลาเพียง 8 สัปดาห์ของช่วงที่มีการ lockdown เท่านั้น
ในระยะต่อไปศูนย์วิจัย Krungthai COMPASS ประเมินว่า ตลาด plant-based food ในไทยมีโอกาสเติบโตได้อย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับตลาดอาหารทั่วไป โดยสิ่งที่สำคัญที่สุดที่จะช่วยผลักดันตลาดนี้ก็คือ การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อให้ plant-based products ตอบโจทย์เรื่องรสชาติ รสสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด
