เข้าใจให้ถ่องแท้ ข้อเท็จจริงทุกแง่มุม “ประกาศแบนไขมันทรานส์”

รุ่งนภา พิมมะศรี : เรื่อง

เมื่อวันที่ 13 กรกฎาคมที่ผ่านมา ราชกิจจานุเบกษา เผยแพร่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องกำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย ไขมันทรานส์และอาหารที่มีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ โดยให้มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม 2562

ย้อนไปก่อนหน้านี้ เมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ออกแถลงการณ์รณรงค์ให้ทั่วโลกเลิกใช้ไขมันทรานส์ โดยมีเป้าหมายให้ไขมันทรานส์หมดไปจากโลกภายในปี ค.ศ. 2023 (พ.ศ. 2566)

ไขมันทรานส์คืออะไร เลวร้ายขนาดไหน ทำไมต้องกลัว ถ้าไม่ใช้แล้วจะใช้อะไรแทนได้บ้าง และอีกหลายคำถาม มีคำตอบในย่อหน้าถัดจากนี้

รู้จัก “ไขมันทรานส์” ให้ถ่องแท้

เมื่อเป็นวาระระดับโลกขนาดนี้ ก่อนอื่นเราควรมาทำความรู้จักว่าเจ้าไขมันทรานส์คืออะไร ร้ายกาจขนาดไหน ทำไมต้องโดนกำจัดให้หมดไปจากโลก

ไขมันทรานส์ (trans fatty acids) เป็นไขมันไม่อิ่มตัว แบ่งเป็น 2 ชนิดคือ

1.ไขมันทรานส์จากธรรมชาติ พบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์เคี้ยวเอื้อง อย่างเนื้อสัตว์ติดมัน นม เนย ซึ่งพบได้ในปริมาณน้อยมาก

2.ไขมันทรานส์ที่เกิดจากการสังเคราะห์ โดยกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเข้าไปในน้ำมันพืช (partially hydrogenated oils : PHOs) เพื่อให้น้ำมันมีคุณสมบัติคงตัว ไม่เหลวง่าย เก็บได้นาน ทนความร้อนสูง ปัญหาอยู่ที่กระบวนการ “เติมไฮโดรเจนบางส่วน” ไม่เติมครบส่วน 100 เปอร์เซ็นต์ ทำให้เกิดกรดไขมันทรานส์ขึ้นมา ยิ่งเปอร์เซ็นต์การเติมไฮโดรเจนน้อย การเกิดไขมันทรานส์ก็ยิ่งมาก ตัวอย่างเช่น ยี่ห้อ A เติมไฮโดรเจน 50 เปอร์เซ็นต์ จะเกิดไขมันทรานส์มากกว่ายี่ห้อ B ที่เติมไฮโดรเจน 80 เปอร์เซ็นต์

พิษภัยของไขมันทรานส์

ความร้ายกาจของไขมันทรานส์คือ ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลรวม คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และไตรกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น อีกทั้งมีผลให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดลง เป็นการเพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุการตายอันดับ 1 ของคนทั่วโลก ข้อมูลของ WHO บอกว่าไขมันทรานส์นำไปสู่การเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดปีละ 500,000 คน

นอกจากนั้นยังเป็นสาเหตุให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) อื่น ๆ อย่างเบาหวาน ความดัน ซึ่งเสี่ยงจะเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดในที่สุด

กระแสตื่นตัว-ตื่นกลัว

หลังจากที่มีประกาศและมีการนำเสนอข่าวออกมา ในสังคมมีการตื่นตัวเรื่องนี้อย่างมาก สื่อและสื่อสังคมออนไลน์มีการแชร์ข้อมูลว่าอาหารชนิดไหนบ้างที่มีไขมันทรานส์สูง เพื่อเป็นข้อมูลเตือนและประกอบการตัดสินใจในการเลือกบริโภค

ในขณะเดียวกันคนในธุรกิจอาหารได้สะท้อนความกังวลใจถึงกรณีที่มีความเข้าใจผิดและการนำเสนอข้อมูลไม่ครบถ้วน ตามที่มีการนำเสนอว่าอาหารชนิดไหนบ้างที่มีไขมันทรานส์สูง โดยอธิบายว่าการระบุแบบเหมารวมนั้นไม่เป็นธรรมต่อผู้ประกอบการที่ไม่ได้ใช้ไขมันทรานส์ เพราะเบเกอรี่ชนิดเดียวกัน ขนาดน้ำหนักเท่ากัน บางเจ้าใช้วัตถุดิบที่ไม่มีไขมันทรานส์ หรืออาจจะใช้ในสัดส่วนมาก-น้อยไม่เท่ากัน แต่ผู้บริโภคเกิดความกังวลตามข้อมูลที่นำเสนอไปแล้ว จึงได้รับผลกระทบแบบเหมารวม

แท้จริงแล้ว ประกาศนี้ไม่ได้แบน 100%

จากประกาศกระทรวงที่ออกมา เรียกง่าย ๆ ภาษาปากว่า “ประกาศแบนไขมันทรานส์” ที่จริงแล้วมีข้อเท็จจริงที่หลายคนยังไม่ทราบคือ ประกาศนี้ไม่ได้แบนไขมันทรานส์ทั้งหมด แต่เป็นประกาศ “ห้ามใช้ไขมันทรานส์สังเคราะห์” ส่วนไขมันทรานส์จากธรรมชาตินั้นไม่ได้ห้าม เห็นได้จากเนื้อหาในประกาศที่ว่า

“ให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย”

อีกทั้งคำแถลงของ นพ.วันชัย สัตยาวุฒิพงศ์ เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ที่กล่าวว่า “ไม่ได้ห้ามการตรวจพบไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากอาจมีการใช้วัตถุดิบที่มีไขมันทรานส์ตามธรรมชาติเป็นส่วนประกอบ”

ทำไมแบน “ทรานส์เทียม” แต่ไม่แบน “ทรานส์แท้”

เหตุผลที่ประกาศห้ามเฉพาะการใช้ไขมันทรานส์สังเคราะห์ ก็เพราะว่า ไขมันทรานส์ตามธรรมชาตินั้นไม่เป็นอันตรายเหมือนไขมันทรานส์สังเคราะห์

ศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และหัวหน้าโครงการวิจัยการสำรวจสถานการณ์การปนเปื้อนของกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศไทย ผู้ผลักดันให้ศึกษาและออกประกาศนี้ อธิบายว่า ปริมาณการบริโภคไขมันทรานส์ใน 1 วัน ตามที่ WHO กำหนดคือไม่เกินวันละ 2.2 กรัม หรือ 0.5 กรัม/1 หน่วยบริโภค

การเปรียบเทียบโทษของไขมันทรานส์ธรรมชาติกับไขมันทรานส์สังเคราะห์ ต้องดูปัจจัย 2 ด้านคือ 1.ปริมาณการบริโภค เนื่องจากไขมันทรานส์ธรรมชาตินั้นมีน้อย ดังนั้นโอกาสที่จะบริโภคไขมันทรานส์ธรรมชาติในปริมาณมากจนเกินกำหนด จึงแทบเป็นไปไม่ได้ 2.มีข้อมูลวิจัยว่าในปริมาณที่เท่ากัน ไขมันทรานส์ธรรมชาติไม่เป็นอันตรายเหมือนไขมันทรานส์สังเคราะห์ ดังนั้นด้วยทั้ง 2 ปัจจัยนี้ ไขมันทรานส์ธรรมชาติจึงไม่มีผลต่อร่างกาย

จะใช้อะไรแทนไขมันทรานส์

หนึ่งคำถามที่หลายคนสงสัยคือ จะใช้อะไรทดแทนไขมันทรานส์สังเคราะห์ คำตอบคือ ยังสามารถใช้ไขมันสังเคราะห์ เนยเทียม ครีมเทียมต่าง ๆ ได้เหมือนเดิม เพียงแต่ผู้ผลิตวัตถุดิบเหล่านี้ต้องปรับกระบวนการผลิตให้เป็นสูตรที่ไม่เกิดไขมันทรานส์

ศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต อธิบายให้เห็นภาพว่า วัตถุประสงค์การทำไขมันทรานส์สังเคราะห์คือ เลียนแบบไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติ เนื่องจากในสมัยก่อนใช้มันหมูและเนยขาวจากธรรมชาติทำเค้ก ต่อมามีความกังวลว่ามันหมูและเนยขาวธรรมชาติเป็นไขมันอิ่มตัว มีคอเลสเตอรอลสูงและราคาสูง จึงคิดกระบวนการเลียนแบบขึ้นมาโดยการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated) คือไม่ได้เติมไฮโดรเจน 100 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งไขมันทรานส์เกิดขึ้นจากการเติมไฮโดรเจนไม่เต็ม 100 ส่วนเหตุผลที่ไม่เติมไฮโดรเจนเติมเต็มส่วน 100 เปอร์เซ็นต์ ก็เพราะจะทำให้ไขมันอิ่มตัวมากจนแข็งเกินไป

ดังนั้นสิ่งที่จะใช้แทนไขมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน ก็คือการใช้ไขมันที่เติมไฮโดรเจนเต็มส่วน ที่เรียกว่า fully hydrogenated แล้วนำไปผสมกับน้ำมันเพื่อให้ลดความแข็งลง เรียกวิธีการนี้ว่า “เทคนิคการผสมน้ำมัน” หรือ “oil-blending” ซึ่งอุตสาหกรรมในเมืองไทยทำได้ดีมาก เพราะบ้านเรามีไขมันพืชที่เป็นไขมันอิ่มตัวอยู่แล้ว เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ต่างจากประเทศเมืองหนาวที่ไม่มีไขมันพืชแบบอิ่มตัว

ความเข้าใจผิด “ต้นทุนสูง กระทบผู้ค้ารายเล็ก-ผู้บริโภค”

ด้วยความที่ข้อมูลเปิดเผยออกมาว่า ไขมันทรานส์พบมากในเนยเทียม ครีมเทียม วัตถุดิบทำเบเกอรี่ราคาถูก จึงมีความกังวลว่า หากผู้ประกอบการต้องปรับสูตรไปใช้วัตถุดิบที่ไม่มีไขมันทรานส์นั้น ต้นทุนการผลิตจะสูงขึ้น และจะต้องปรับราคาขาย แล้วกลับมากระทบค่าครองชีพของผู้บริโภค

แต่ข้อมูลเหล่านี้เป็นความเข้าใจผิด เป็นข้อมูลที่ไม่ตรงกับสถานการณ์ปัจจุบัน แต่ความจริงในสถานการณ์ปัจจุบันคือไม่ได้เกิดผลกระทบเป็นวงกว้างอย่างที่กลัว เพราะผู้ผลิต ผู้ประกอบการอาหารในไทยไม่ได้ใช้ไขมันทรานส์มากอยู่แล้ว แต่เมื่อมีข้อมูลว่า เนยเทียม ครีมเทียม วัตถุดิบราคาถูก มีไขมันทรานส์จึงกลัวกันไปหมด

ศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต เปิดเผยว่า จากการตรวจพบว่ามีเพียงไม่ถึง 10 เจ้าที่มีการใช้ไขมันทรานส์ ซึ่งที่ตรวจพบนั้นไม่ใช่รายเล็ก แต่เป็นรายใหญ่ แฟรนไชส์ต่างประเทศ ซึ่งบริษัทแม่ในต่างประเทศปรับสูตรตามกฎหมายในประเทศต้นทางแล้ว แต่สาขาในไทยยังไม่ยอมปรับสูตร เพราะไม่อยากให้รสชาติเปลี่ยน ดังนั้นการออกกฎหมายนี้ออกมาจึงเป็นการจัดการกับรายใหญ่เหล่านี้

อาจารย์วิสิฐอธิบายอีกว่า ในเมืองไทยมีโรงงานขนาดใหญ่เพียง 2 เจ้าที่มีเครื่องมือและเทคโนโลยีการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ที่ก่อให้เกิดไขมันทรานส์ ซึ่งในเวลาหลายปีที่ อย. กระทรวงสาธารณสุข และ โครงการวิจัยฯ ทำงานก่อนจะประกาศใช้กฎหมายนั้น ได้ให้บริษัททั้งสองปรับสูตรเป็น fully hydrogenated แล้ว ดังนั้นที่กังวลว่าจะกระทบพ่อค้าแม่ค้ารายย่อยจึงไม่เป็นความจริง เพราะวัตถุดิบที่ร้านรายย่อยใช้ไม่มีไขมันทรานส์อยู่แล้ว เนื่องจากคณะทำงานได้ควบคุมต้นทางวัตถุดิบเหล่านี้หมดแล้ว เหลือเพียงวัตถุดิบมีราคาระดับกลางที่นำเข้าจากต่างประเทศ

“กระทบน้อยมาก ร้านเล็ก ๆ ไม่มีปัญหาเลย เพราะวัตถุดิบในบ้านเราใช้ของที่ซื้อในประเทศ ซึ่งไม่มีทรานส์แฟต จะมีก็แต่แฟรนไชส์ใหญ่ ๆ ที่ยังไม่ปรับสูตร พ่อค้าแม่ค้าตามตลาดยังซื้อวัตถุดิบได้ตามปกติ ไม่ต้องกลัว เพราะคุมผู้ผลิตที่ต้นทางแล้ว” ศ.ดร.วิสิฐกล่าว

สรุปว่า ผู้ค้าขายรายย่อยไม่ต้องห่วง ถ้าซื้อวัตถุดิบในประเทศ เพราะควบคุมการผลิตต้นทางแล้ว แต่ประกาศนี้ออกมาเพื่อควบคุมรายใหญ่ที่นำวัตถุดิบจากต่างประเทศเข้ามา

ส่วนผู้บริโภคก็ไม่ต้องตื่นกลัว เนื่องจากมีกระบวนการผลิตเนยเทียม ครีมเทียม ที่ไม่ก่อให้เกิดไขมันทรานส์ จึงไม่ใช่ว่าทุกอย่างที่มีเนยเทียม ครีมเทียม แปลว่ามีไขมันทรานส์ แต่ผู้บริโภคต้องดูรายละเอียดในฉลากว่าเป็น “fully hydrogenated” หรือเป็น “partially hydrogenated” ซึ่งเรื่องการแสดงรายละเอียดในฉลาก เป็นโจทย์ข้อต่อไปของเมืองไทย

ไม่ต้องกลัวไขมันทรานส์ แต่ต้องกลัวไขมันอิ่มตัว

อย่างไรก็ตาม ถึงแม้จะบอกว่าบ้านเรามีการใช้ไขมันทรานส์น้อย ร้านตามตลาด ตามข้างทาง ร้านรายย่อยใช้วัตถุดิบที่ผลิตในประเทศ ไม่มีไขมันทรานส์ แต่อย่าเพิ่งดีใจไป อาจารย์วิสิฐบอกอีกว่า อย่าคิดว่าบ้านเราไม่มีปัญหาไขมันทรานส์แล้วจะกินอะไรได้อย่างสบายใจ บ้านเรามีปัญหาไขมันอิ่มตัวสูงมาก เพราะนิยมกินของทอด ซึ่งส่วนใหญ่ใช้น้ำมันปาล์มที่เป็นไขมันอิ่มตัว

ทั้งหมดทั้งมวลนำมาสู่คำเตือนให้ตระหนักว่า ไขมันทรานส์นั้นน่ากลัวมาก แต่ในเมืองไทยมีน้อย ขณะที่ไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาตินั้นน่ากลัวน้อยกว่าไขมันทรานส์ แต่ด้วยการบริโภคไขมันอิ่มตัวที่สะสมในร่างกายมาก ๆ จึงทำให้น่ากลัวพอกัน ฉะนั้นยิ่งลดการกินของมันเท่าไหร่ ก็ยิ่งอันตรายน้อยลงเท่านั้น