รู้จัก เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร กับความสำเร็จของอาหารไทยในระดับเอเชีย

วันที่ 31 มีนาคม 2566 - 17:36 น.

ทำความรู้จัก เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟอาหารไทย กรรมการ Top Chef บัณฑิตเศรษฐศาสตร์เกียรตินิยม ผู้หลงใหลในการรังสรรค์อาหาร กับความสำเร็จใหม่ระดับเอเชีย

เมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมานี้ ชื่อของ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟอาหารไทย เจ้าของร้านอาหาร Fine Dining ชื่อดัง ได้รับการพูดถึงอย่างมาก หลังร้านอาหาร “Le Du (ฤดู)” ได้รับการจัดอันดับเวที Asia’s 50 Best Restaurants ปี 2566 ให้เป็นอันดับ 1 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย พ่วงกับความสำเร็จของร้าน “นุสรา (Nusara)” ที่ถูกจัดอันดับอยู่ที่ 3 ของเอเชีย

แต่หากพูดถึงชื่อของ เชฟต้น นอกจากบทบาทที่หลายคนคุ้นเคย อย่างการเป็นหนึ่งในกรรมการของรายการแข่งขันทำอาหาร Top Chef Thailand แล้ว เชฟต้น คือบัณฑิตเกียรตินิยมคนหนึ่งที่ค้นพบตัวเอง ค้นพบความสุข และมุ่งมั่นพัฒนาตัวเองจนประสบความสำเร็จ

“ประชาชาติธุรกิจ” ชวนเรียนรู้ความสำเร็จของเชฟคนนี้ให้มากขึ้น

Work and Travel คือจุดเริ่มต้นแพสชั่น

จุดเริ่มต้นของการเข้าสู่สายทำอาหารของ เชฟต้น เริ่มต้นจากการได้ไป Work and Travel ระหว่างศึกษาในคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และได้มีโอกาสเข้าไปทำงานในร้านอาหารของโรงแรมแห่งหนึ่งในสหรัฐอเมริกา หน้าที่ของเชฟต้นตอนนั้นไม่ใช่การทำอาหาร แต่เป็นการหั่นเตรียมวัตถุดิบ การทำความสะอาดครัว และการเป็นลูกมือให้กับเชฟคนอื่น ๆ ในร้าน

แม้จะเป็นงานที่ได้ทำตอนนั้นเป็นอะไรที่หนักและเหนื่อยที่สุด แต่เชฟต้นกลับมีความรู้สึกชอบ มีความสุขที่ได้ทำ และเป็นงานที่ทำให้ค้นพบแพสชั่นของตัวเอง

หลังจากเชฟต้นเรียนจบ ได้เข้าไปทำงานเป็นนักการเงินในธนาคารแห่งหนึ่ง แม้จะเป็นงานที่ตรงสายที่เรียนจบมา แต่เชฟต้นกลับไม่รู้สึกชอบในงานนี้ และมีความรู้สึกอยากทำงานกับอาหารมากกว่า จึงตัดสินใจลาออก และมุ่งสู่งานด้านอาหาร โดยเริ่มจากการไปศึกษาต่อที่ The Culinary Institute of America และสั่งสมประสบการณ์ผ่านการฝึกงานร้านอาหารหลาย ๆ ร้าน นาน 5-6 ปี ซึ่งหลาย ๆ ร้านที่เข้าไปฝึก เป็นร้านที่ได้รางวัลมิชลินสตาร์ (Michelin Stars) อีกด้วย

เก็บเกี่ยวประสบการณ์ สู่ต้น “ฤดู”

หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านอาหารจากสหรัฐอเมริกาแล้ว เชฟต้นตัดสินใจกลับมาที่ประเทศไทย และเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร “Le Du (ฤดู)” ที่เกิดขึ้นบนความตั้งใจของเชฟต้น ที่ต้องการยกระดับอาหารไทย จากความเป็นสตรีตฟู้ด สู่ความเป็น Fine Dining เป็นอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่มีรูปสวยงาม ทันสมัย และสร้างมูลค่าเพิ่ม

นอกจากนี้ แนวคิดสำคัญของร้าน Le Du (ฤดู) คือการเน้นใช้วัตถุดิบต่าง ๆ ตามฤดูกาลของวัตถุดิบแต่ละชนิด และใช้วัตถุดิบที่มาจากเกษตรกรในท้องถิ่นที่ปลูกด้วยความรักและความใส่ใจ เพื่อสนับสนุนให้เกษตรกรไทย มีชีวิตและความเป็นอยู่ที่ดี

“ฤดู” ที่ผลิบาน

เชฟต้นเคยเล่าไว้ว่า การเปิดร้านในเดือนแรก ๆ แทบไม่มีคนเลย แต่ยังคงลงมือทำทุกอย่าง ปรับปรุงและพัฒนาเพื่อให้ตรงกับสิ่งที่เราต้องการสื่อ หลังจากนั้นพอเริ่มมีคนมันก็เริ่มดีขึ้น เริ่มมีผู้คนเข้ามารีวิวร้านอาหารมากขึ้น ทำให้ Le Du (ฤดู) เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นและกลายเป็น Le Du ที่ผลิบาน เป็นที่รู้จักของคนไทยและต่างชาติ

ระหว่างทางของ Le Du (ฤดู) และเชฟต้นที่ผ่านไปในแต่ละปี ก็ยังคงพัฒนาตนเองอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่การทำให้เป็นที่รู้จัก และรักษามาตรฐานอาหารไทยในสไตล์ของร้าน ให้ดีขึ้นและคงคุณภาพอย่างต่อเนื่อง จนได้รับการยอมรับ ทั้งจากการรู้จักของผู้คน และรางวัลที่การันตี ทั้งมิชลินสตาร์ (Michelin Stars) และรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants จนมาถึงวันนี้ ที่ Le Du (ฤดู) กลายมาเป็นร้านที่ได้รับการการันตีให้เป็นแถวหน้าของเอเชีย

ขณะเดียวกัน ลูกค้าที่เป็นขาประจำของร้าน หรือลูกค้าที่มาตั้งแต่วันแรก ๆ ของร้าน Le Du (ฤดู) ยังชื่นชมและชอบอาหารของร้านนี้อยู่เสมอ และรู้สึกว่าอาหารดีขึ้น และถือเป็นความสำเร็จสำคัญยิ่งกว่าการได้รับรางวัลการันตีเพียงอย่างเดียว

จาก “Le Du” สู่การต่อยอดใหม่ ๆ

จากจุดเริ่มต้นของร้าน Le Du (ฤดู) เมื่อ 10 ปีก่อน มาถึงวันนี้ มีร้านอาหารไทยที่อยู่ในมือของเชฟต้น ดังนี้

Le DU (ฤดู)
Nusara (นุสรา)
Lahnyai Nusara (หลานยายนุสรา).
Baan (บ้าน)
Mayrai PadThai Wine Bar (เมรัย ผัดไทย ไวน์บาร์)
ก๋วยเตี๋ยวเรือเทพนคร
Samut (สมุทร)

โดยทั้ง 7 ร้าน เชฟต้นมีบทบาททั้งการเป็นเจ้าของร้านและการเป็นเชฟประจำร้านด้วย

“เป็นตัวของตัวเอง” ทำให้แตกต่าง

การประสบความสำเร็จ การขึ้นมาอยู่บนจุดสูงสุด และการได้รับรางวัลต่าง ๆ แน่นอนว่าไม่ใช่เรื่องง่าย เชฟต้นกล่าวในรายการ Top Chef Thailand ซึ่งออกอากาศเมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมา (26 มี.ค. 2566) ว่า รางวัล คือผลพลอยได้จากสิ่งที่ทำแล้วออกมาดี สิ่งที่ต้องมีคือการมีตัวตนเป็นของตัวเอง ถ้าทำอะไรที่เป็นต้นฉบับของเราเอง มีความแตกต่าง คนจะสนใจเรามากขึ้น

นอกจากนี้ เชฟต้นเคยให้สัมภาษณ์กับ Han&Co ถึงบทเรียนสำคัญสำหรับชีวิตว่า ถ้าจะทำอะไรเราต้องทำในสิ่งที่เราเชื่อ เราชอบ ทำในสิ่งที่เป็นแพสชั่น (Passion) ของเราจริง ๆ สิ่งนั้นจะทำให้คนรู้สึกได้มากกว่าและดีกับเรามากกว่า

ข้อมูลจาก IkonClass, Han&Co, Top Chef Thailand, Time Out Bangkok