สัมภาษณ์
ปัจจุบันตลาดชีส (Cheese)ในไทยเติบโตอย่างรวดเร็ว แต่ส่วนใหญ่นำเข้าจากต่างประเทศ แต่วันนี้มี “ชีส” ที่เกิดจากการปลุกปั้น โดยฝีมือคนไทยแบรนด์ “จาร์ติซานน์” (JARTISANN)
เป็นชีสสัญชาติไทยแท้ 100% ที่ผลิตในหมู่บ้านวังตาล ตำบลสันผักหวาน อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ “จารุทัศ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา” หรือคุณเส เจ้าของและผู้ก่อตั้ง “JARTISANN” ให้สัมภาษณ์ “ประชาชาติธุรกิจ” ถึงแผนการขับเคลื่อนขยายธุรกิจชีสบุกตลาดทั่วไทย
- ร้านธงฟ้า 1.4 แสนแห่ง พร้อมรับดิจิทัลวอลเลต เช็กจังหวัดไหนร้านธงฟ้ามาก-น้อยสุด
- นักท่องเที่ยวเข้าต่ำแสน หวั่นโลว์ซีซั่นทรุดหนัก ททท.ชี้กระทบสั้นยอดบุ๊กกิ้งแอร์ไลน์แน่น
- เปิด 10 อันดับมหาวิทยาลัยรัฐ-ราชภัฏ-เอกชน ที่ได้รับความนิยมมากสุด
วิกฤตโควิดคือ “โอกาส”
จารุทัศเล่าว่า ธุรกิจชีส “JARTISANN” เริ่มต้นขึ้นช่วงสถานการณ์โควิดปี 2563 ทุกคนถูกล็อกดาวน์ จึงนำสิ่งที่ตัวเองชอบและมีประสบการณ์ คือ การทำชีส มาทดลองทำห้องครัวเล็ก ๆ หลังบ้าน ใช้เวลาอยู่ 10 เดือน คิดค้นสูตรชีสใหม่ ๆ จนได้ออกมา 17-18 ชนิด แล้วนำมาบ่มในตู้เย็นที่โมดิฟายขึ้นเอง
เมื่อบ่มได้ที่ เริ่มนำมาวางขาย พร้อมทำขนมปังและพิซซ่าโฮมเมด เปิดร้านขายในบริเวณบ้านเมื่อปี 2564 โดยมีคนในหมู่บ้านแวะเวียนมาซื้อ พร้อมการขายผ่านเฟซบุ๊กและ IG
จุดเปลี่ยนของธุรกิจเกิดขึ้น เมื่อมีชาวฝรั่งเศสที่อาศัยอยู่ในกรุงเทพฯสนใจสั่งซื้อชีสทางเฟซบุ๊ก จึงเริ่มส่งสินค้าผ่านรถขนส่งที่เป็นห้องเย็น เมื่อเพื่อน ๆ ญาติพี่น้องในกรุงเทพฯเห็นว่าสามารถส่งชีสจากเชียงใหม่มาถึงประตูบ้านที่ กทม.ได้ จึงเกิดเป็นกระแสบอกต่ออย่างกว้างขวาง
กระทั่งมีโรงแรมตรีสรา เป็นโรงแรมระดับ 5 ดาวจากจังหวัดภูเก็ตสั่งซื้อ จากนั้นเริ่มมีการสั่งซื้อจากโรงแรมหลายแห่งในกรุงเทพฯ อาทิ โรงแรมอีสติน แกรนด์ และโรงแรมยู สาทร เป็นต้น
ช่วงระยะ 4 ปีกิจการเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ จนต้องลงทุนสร้างโรงงานใหม่บนพื้นที่บ้านอยู่อาศัย 1.5 ไร่ ด้วยเงินลงทุน 17 ล้านบาท โดยโรงงานเปิดดำเนินการเดือนมกราคม 2567 เพื่อรองรับกำลังการผลิตที่ขยายตัว จากจุดเริ่มต้นใช้นมวันละประมาณ 80-120 กิโลกรัม ปัจจุบันใช้นมวันละประมาณ 600 กิโลกรัม โดยรายได้เพิ่มสูงสุดเดือนละ 1 ล้านบาท เมื่อเดือนธันวาคม 2566 และเมื่อเครื่องจักรโรงงานใหม่เข้าสู่ระบบเต็มที่ จะเพิ่มปริมาณนมขึ้นเป็นวันละ 1 ตัน
ขณะที่กำลังการผลิตของโรงงานใหม่สามารถรับปริมาณนมวันละ 2 ตัน ซึ่งจะผลิตชีสได้ประมาณวันละ 200 กิโลกรัม แต่ยังไม่สามารถผลิตชีสได้เต็มกำลังการผลิต เนื่องจากห้องบ่มชีสค่อนข้างเล็ก จึงเตรียมลงทุนสร้างห้องบ่มชีสเพิ่มที่อำเภอแม่ริมภายในปีนี้ พร้อมเปิดเป็นแหล่งท่องเที่ยวด้วย คาดว่าจะเปิดดำเนินการปลายปี 2567 โดยตั้งเป้ายอดขายให้ได้ 18-20 ล้านบาทต่อปี หลังจากมีกำลังการผลิตเพิ่มจากโรงงานแห่งที่ 2 ที่อำเภอแม่ริม
บ่มประสบการณ์การทำชีส 16 ปี
จารุทัศบอกว่า ได้สั่งสมประสบการณ์ด้านชีสมาตั้งแต่ปี 2550 จากที่ได้เข้าไปเป็นอาสาสมัครมูลนิธิโครงการหลวง จากนั้นหม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี องค์ประธานมูลนิธิโครงการหลวง ได้ประทานตำแหน่งให้เป็นผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการ ซึ่งโปรเจ็กต์แรกที่ทำคือ การทำมอสซาเรลล่าชีสจากนมควาย จึงเริ่มทดลองคิดค้นพัฒนา
จากนั้นเริ่มใช้ทุนทรัพย์ส่วนตัวซื้ออุปกรณ์วัตถุดิบมาทดลองทำใน LAB ที่ กทม. และได้รับโอกาสให้เข้ามาทำงานในมูลนิธิโครงการหลวง โดยฝึกอยู่ประมาณ 2 ปี จึงได้มอสซาเรลล่าชีสที่มีคุณภาพดีขึ้น จากนั้นต่อยอดด้วยการไปดูงานการทำชีสที่ประเทศอิตาลีและเดนมาร์กในปี 2553 โดยมีความมุ่งมั่นคิดค้นวิจัยพัฒนาด้วยตัวเองมาโดยตลอด
นอกจากนั้น ได้มีโอกาสไปร่วมงานสัมมนาของกรมปศุสัตว์ และมหาวิทยาลัยแม่โจ้ เมื่อปี 2553 ทำให้เห็นว่านมวัวในประเทศไทยมีค่อนข้างมาก แต่ขาดเรื่องการพัฒนาแปรรูป ส่วนมากนำไปทำนมพร้อมดื่ม ซึ่งโดยพื้นฐานตัวเองเรียนด้านออกแบบอุตสาหกรรม จึงพัฒนาชีสสูตรใหม่ ๆ ขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง พร้อมกับคิดสูตรชีสใหม่ ๆ ให้โครงการหลวง
ชีสสัญชาติไทย 100%
จารุทัศกล่าวว่า “JARTISANN” เป็นชีสสัญชาติไทย 100% ลงทุนโดยคนไทย 100% เป็นกิจการภายในครอบครัว สูตรการทำชีสเป็นของคนไทย ผมเป็นผู้คิดค้นขึ้นมาเองทั้งหมด วัตถุดิบหลักใช้นมวัวในเชียงใหม่ทั้งหมด ทั้งจาก อ.ส.ค. และบริษัทเชียงใหม่เฟรชมิลค์ สั่งเป็นนมดิบคุณภาพสูง ถือเป็นผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ชีสสัญชาติไทยที่เดียวในประเทศไทยในตอนนี้
สำหรับชีสตัวเด่นที่เป็นซิกเนเจอร์ มีชื่อว่า “สันผักหวานบุรี” (San Paquanburie) เป็นสินค้าที่ขายดีที่สุด อีกตัวคือ “สยามิสบลู” (SyamIsBlue) Syam แปลว่า สีน้ำเงิน เป็นภาษาสันสกฤต ซึ่งตนอยากให้มีบลูชีสเป็นของคนไทย จึงตั้งชื่อให้รู้ที่มาว่ามาจากประเทศไทย นอกจากนี้คือ ชีสสามพี่น้อง ตระกูลซอลทาร่า ได้แก่ ซอลทาร่าแฟนารี่ ซอลทาร่ามัชฌิมา ซอลทาร่าเถระ
รวมถึงชีสหางดง (Forest Tail) เป็นฮาร์ดชีส มี 4 รสชาติ อาทิ ออริจินอล คลาสสิก ผัดกะเพรา พริกลาบเมือง นอกจากนี้ มีซอฟต์ชีส อาทิ “ซ่อนกลิ่น” (Hidden Agenda) เป็น Soft Washed-rind Cheese “นวบุรีศรีนครพิงค์” (Novaburie) เป็น Soft Bloomy-rind Cheese ซึ่งกระบวนการทำชีสต้องใช้เวลาบ่มนาน บางตัว 20 วัน บางตัว 1 เดือน บางตัว 5-7 เดือน บางตัว 1 ปี เพื่อให้ได้รสชาติที่ลึกซึ้ง ขึ้นอยู่กับชีสแต่ละชนิด ดังนั้น เวลาเพิ่มกำลังการผลิต ลูกค้าต้องรอเวลาบ่มหลายเดือน
“ความสำเร็จของ ‘JARTISANN’ มาจากความฝันที่ยากเย็น และยุ่งยากที่ต้องทำให้กลายเป็นความจริง ด้วยการคิดและออกนอกกรอบ สร้างมโนภาพ โดยใช้อิทธิบาท 4 เพียรพยายามและมุ่งมั่น ทำให้มโนภาพนั้นเกิดขึ้นมาเป็นสิ่งที่จับต้องได้”
บุกซูเปอร์มาร์เก็ต-โรงแรม 5 ดาว
จารุทัศบอกว่า ที่ผ่านมาทำการตลาดค่อนข้างน้อยมาก เบื้องต้นเฟซบุ๊กส่วนตัว ใน IG ของบริษัท และมีช่อง Thailand JARTISANN Cheese by JARTISANN นอกจากนี้ถูกเชิญไปออกงานต่าง ๆ ถือเป็นธุรกิจที่เติบโตช่วงโควิด ด้วยคุณภาพชีสที่ดี ทำให้ลูกค้าบอกต่อกันกว้างขวาง
ปัจจุบันฐานลูกค้าขยายวงกว้าง ในปี 2566 ขยายช่องทางจำหน่ายสู่ห้างสรรพสินค้าในกรุงเทพฯ เช่น ฟู้ดแลนด์ Go Wholesale ริมปิงซุปเปอร์มาร์เก็ต เชียงใหม่ และโรงแรม 5 ดาวทั่วประเทศ ทั้งในกรุงเทพฯ ภูเก็ต เกาะสมุย เกาะพะงัน หัวหิน และเชียงใหม่ รวมถึงกลุ่มร้านอาหาร ไวน์บาร์ ที่เหลือคือผู้บริโภคทั่วไปทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ มีสัดส่วนคนไทย 65% ต่างชาติ 35% ปัจจุบันคนไทยนิยมบริโภคชีสมากขึ้น และปี 2567 กำลังเตรียมเข้า Tops ที่กรุงเทพฯ
สำหรับตลาดชีสในประเทศไทยคาดว่ามีมูลค่าอยู่ประมาณ 3,000 ล้านบาทต่อปี แต่เป็นการนำเข้า 90% ในส่วนชีส “JARTISANN” ส่วนแบ่งตลาดน้อยมากแต่เป็นจุดเริ่มต้นเป็นผู้ทำชีสขายในประเทศไทยได้ โดยมีลูกค้าต่างชาติ เช่น ชาวฝรั่งเศส ชาวสวิส
จุดแข็งของ “JARTISANN” 1.เป็นบริษัทที่ผลิตชีสได้อย่างหลากหลายกว้างขวาง ครอบคลุมการใช้งานชีสในวงการเคเทอริ่ง และ F&B ลูกค้ายอมรับในรสชาติของชีสทุกชนิดว่ามีคุณภาพได้มาตรฐานเทียบเท่าชีสนำเข้าหรือดีกว่า ซึ่งการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้องให้เกิดการเทียบเท่าหรือดีกว่า เป็นอุดมการณ์ของเรา 2.ลูกค้าประทับใจในเรื่องราว (Story) ของเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นชีสของคนไทยที่ทำโดยคนไทย สามารถนำเรื่องราวนี้ไปเป็นจุดขายให้กับลูกค้าต่อได้
ก้าวรุกของชีสสัญชาติไทยแบรนด์ “จาร์ติซานน์” จากเชียงใหม่ เข้าสู่สนามการแข่งขันตลาดชีสเมืองไทยเป็นก้าวเติบโตที่น่าจับตายิ่ง
