ดีไลฟ์

เคล็ดลับความสำเร็จหลังหม้อต้มเบียร์ ของ สุพจน์ ธีระวัฒนชัย แห่งเยอรมันตะวันแดง

พิราภรณ์ วิทูรัตน์ : เรื่อง

หากจะพูดว่า โรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง คือ โรงเบียร์อันดับ 1 ของเมืองไทย ก็คงจะไม่เป็นคำพูดที่ดูโอเวอร์เกินจริงไปนัก 3 สาขากับอายุอานามที่กำลังก้าวเข้าสู่ปีที่ 20 คงพอจะการันตีถึงความสำเร็จของโรงเบียร์สัญชาติไทยที่ถูกปลุกปั้น-ล้มลุกคลุกคลานมาตั้งแต่ช่วงวิกฤตเศรษฐกิจฟองสบู่แตกในปี พ.ศ.2542 โดยสองเพื่อนซี้ สุพจน์ ธีระวัฒนชัย และเสถียร เศรษฐสิทธิ์ ผู้ก่อตั้งโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงแห่งนี้ได้เป็นอย่างดี

สุพจน์ถือโอกาสเหมาะฤกษ์งามยามดีครบรอบ 20 ปีของการก่อตั้งโรงเบียร์แห่งนี้ ถ่ายทอดประสบการณ์ของเขาตั้งแต่ยังอายุได้ 9-10 ขวบ มีหัวคิดริเริ่มในทางการค้า ช่วยแม่ตั้งโต๊ะขายของหน้าบ้าน เปิดโรงงานผลิตเสื้อ จนถึงการพบกับรสชาติอันหอมหวานของเบียร์เยอรมัน ที่จนปัจจุบันก็ยังสามารถครองใจบรรดานักชิมทั้งไทยและเทศได้ ผ่านพ็อกเกตบุ๊กที่มีชื่อว่า “เมื่อความจนเฆี่ยนตีผม” เปิดเส้นทางชีวิตของ สุพจน์ ธีระวัฒนชัย ผ่านปลายปากกาของเพื่อนซี้นักเขียนมือรางวัลศรีบูรพา วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์ ตีพิมพ์โดยสำนักพิมพ์มติชน ซึ่งทางสำนักพิมพ์มติชนได้จัดงานเสวนาเปิดตัวหนังสือเล่มนี้ ณ โรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง สาขาพระราม 3 เมื่อวันที่ 1 ตุลาคมที่ผ่านมา โดยมีผู้เข้าร่วมเสวนา 3 ท่าน ได้แก่ สุพจน์ ธีระวัฒนชัย วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์ และ วิโรจน์ ตั้งวาณิชย์ ดำเนินรายการโดย สรกล อดุลยานนท์ เจ้าของนามปากกา หนุ่มเมืองจันท์บน

เวทีเสวนา สุพจน์ได้เล่าถึงเส้นทางการเป็นพ่อค้ามาตั้งแต่เด็ก เขาบอกว่า แม่เป็นตัวอย่างที่สำคัญที่สุดในชีวิต อะไรที่ทำแล้วได้เงินมาอย่างสุจริต แม่จะลงมือทำ ประกอบกับด้วยความที่เขาเป็นลูกชายคนโตของบ้าน ตามความเชื่อของคนจีนแล้ว ลูกชายคนโตจะมี “ความขงจื๊อ” ติดตัวมาตั้งแต่เด็ก ทำให้เขาคิดค้าขายตั้งแต่เรียนอยู่ชั้นประถม 3 จากตั้งแผงขายขนมหน้าบ้าน หยิบยืมเงินแม่มาสิบบาท รับแผงสลากจากตลาดมาขาย ซึ่งนอกจากสายเลือดลูกแม่ค้า และลูกชายคนโตในครอบครัวคนไทยเชื้อสายจีนแล้ว สุพจน์ยังเล่าถึงภาพจำที่เป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญในชีวิตที่ทำให้เขารู้สึกว่า เขาจะไม่ยอมมีชีวิตลำบากแบบนี้อีกเด็ดขาด

“ฉากที่ไม่เคยลืมในชีวิต คือ ไปซื้อก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาจากตลาดน้อย ตอนนั้นน่าจะราคาประมาณ 5 บาท แล้วก็มีข้าวสวย 5 ถ้วย พี่น้อง 5 คน ตอนนั้นน่ะสุดยอด เอาข้าวสวยกินกับบะหมี่น้ำ 1 เกาเหลา 1 น้องชายคนที่ 5 จะได้กินลูกชิ้นปลา ผมเป็นลูกชายคนโตกินถั่วงอกราดน้ำ คิดถึงตอนนั้นเมื่อไหร่ก็เกิดความรู้สึกว่า ตอนนั้นมันแย่ ก็คิดว่าเราจะไม่ยอมให้ชีวิตเป็นอย่างนี้อีก อย่างน้อยต้องได้กินคนละชาม ไม่ใช่ 2 ชามแล้วหาร 5 มีครั้งหนึ่งอยากกินเป็ดพะโล้มาก แต่เงินไม่พอจริง ๆ ทำได้มากสุด คือ ซื้อผักกระเฉดมาผัดกิน ตอนนั้นไม่ได้คิดเบิลอะไรเลยนะ ขอแค่ได้คนละชามก็พอ”

ภาพความทรงจำเหล่านี้ทำให้สุพจน์เป็นคนขยันขันแข็ง ละเอียด ถี่ถ้วน และสู้ชีวิตอยู่ตลอดเวลา แม้จะเคยเกิดวิกฤตกับชีวิตในการทำธุรกิจเสื้อยืด “แยมแอนด์ยิม” มีหนี้ติดตัวเกือบ 30 ล้านบาท เมื่อปลอดหนี้จากการขายทรัพย์สินหมดแล้ว สุพจน์ก็ไม่ได้กลัวหรือขยาดกับการลงทุนทำธุรกิจ แต่ยังเดินหน้าต่อเมื่อเห็นลู่ทางในการทำร้านอาหารที่มีเบียร์สดรสชาติดี จนเกิดเป็นโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง

ด้วยความที่เป็นคนเนี้ยบ-เก็บครบทุกรายละเอียด โรงเบียร์แห่งนี้จึงเป็นการคิดมาแล้วทุกขั้นตอน ตั้งแต่การนำไม้กระดานปูพื้น หรือการหยิบไม้หมอนรถไฟมาประดับตกแต่งระเบียงร้านชั้นสอง ทั้งหมดเป็นการคิดมาอย่างดีแล้วว่า จะสามารถลดต้นทุนได้มากที่สุด กระเบื้องมุงหลังคาที่ตอนแรกสถาปนิกผู้ออกแบบโรงเบียร์แนะนำให้สุพจน์ใช้กระเบื้องราคาแพง แต่เขากลับไม่เห็นด้วยและคิดว่า จะนำเงินไปลงทุนกับสิ่งที่เซอร์วิสลูกค้าอย่างเป็นรูปธรรมได้เห็นผลที่สุด นั่นก็คือ เครื่องเสียง เพราะมีผลต่อการขายมากกว่ากระเบื้องมุงหลังคาที่สุพจน์แอบพูดอย่างติดตลกว่า จนถึงทุกวันนี้ 20 ปีแล้ว ยังไม่เคยเปลี่ยนเลย

อีกสิ่งหนึ่งที่สร้างชื่อเสียงให้กับโรงเบียร์แห่งนี้อย่างมากก็คือ รสชาติ และความรวดเร็วในการเสิร์ฟอาหาร สุพจน์เล่าถึงเมนูซิกเนเจอร์ “ขาหมูตะวันแดง” ว่า มีร้านอาหารหลายร้านซื้อตัวพ่อครัวของทางโรงเบียร์ไป แต่ไม่เกิน 5 ปี พ่อครัวเหล่านั้นก็มีอันต้องกลับมาทำที่โรงเบียร์ต่อ เพราะหัวใจสำคัญไม่ใช่การทอด แต่คือ “ลิ้น” เขาเล่าว่า ทุกวันนี้มีคนที่ทำหน้าที่ชิมอาหารอยู่สองคนหลัก ๆ คือ ตัวเขา และเสถียร

“หัวใจสำคัญของอาหาร คือ ต้องลิ้นเดียว ถ้าร้านจะเจ๊งก็เจ๊งเพราะคนนั้นไปเลย ผมเคยไปช่วยดูร้านอาหารหลายร้าน ถามว่าให้ใครชิม บางคนตอบว่า ลูกค้า ผมบอกอย่างนี้ไม่ได้ มันต้องมีคนชิมอาหาร แล้วคนชิมอาหารไม่ใช่พ่อครัว หลักสำคัญสุด คือ เจ้าของร้านต้องเคาะให้ได้ว่าจะเอารสชาตินี้ อย่างผมจะบอกเสมอว่า ไปลดหวานลงอีก 10 เปอร์เซ็นต์ คำว่ากี่เปอร์เซ็นต์ ๆ มันเป็นประสบการณ์มากกว่า ถามว่าผมเคยตัดสินใจผิดมั้ย เคยครับ แต่เราก็ต้องรับฟัง-เปิดเรดาร์ตลอด ฟังลูกน้องด้วย ฟังลูกค้าด้วย สมมติถ้าลูกค้าทักเยอะมาก ๆ ว่า จานนี้เค็ม เราก็ต้องเอากลับมาดูใหม่ ลองให้คนอื่นชิม แล้วฟัง แต่สุดท้ายก็ต้องเป็นเราที่เคาะอีกทีหนึ่ง ผมสูญเสียลูกน้องที่ทำขาหมูไปตอนนั้นจาก 12 คน เหลือ 7 คน แต่สุดท้ายไม่เกิน 3 ปี 5 ปี เขาก็กลับมาหาเรา ประเด็นคือ ร้านนั้นรู้มั้ยว่า ขาหมูที่อร่อยแบบโรงเบียร์ ความอร่อยอยู่ตรงไหน ลูกน้องผมแค่เอามีดจดหนังลงไป ฟังเสียงมีดที่ผ่านหนังหมูทอดกรอบ เขาจะรู้ทันทีว่า หนังหมูอันนี้เหนียวหรือไม่ เนื้อนุ่มหรือไม่นุ่ม แต่ไม่ได้บอกถึงรสชาติ รสชาติต้องเป็นเราบอก”

นอกจากการชิมอาหารแล้ว ความรวดเร็วก็เป็นอีกส่วนประกอบสำคัญของร้านอาหาร สุพจน์บอกว่า ระบบครัวต้องดี ทั้งจำนวนคนปรุง และพนักงานบริการ และสิ่งสำคัญ ไม่ใช่ขั้นตอนการปรุง แต่เป็นการเตรียมวัตถุดิบ อาหารจะอร่อยหรือไม่ การปรุงเป็นส่วนหนึ่ง แต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบต่างหากที่มีส่วนช่วยทั้งความรวดเร็ว และรสชาติที่เสถียรมากขึ้น

“ถ้าคุณเตรียมดี คุณจะ cook ได้เร็ว การเตรียมต้องมีความรู้เพื่อไม่ให้คุณภาพอาหารด้อยลง ทั้งด้านวัตถุดิบ รสชาติ และอุณหภูมิ พอเราเติบโตมาเรื่อย ๆ เราก็มีครัวเตรียมที่ทำมา 2-3 ปีแล้ว หลายอย่างเราจะ semicook ทำให้สุกครึ่งหนึ่ง โดยที่รสชาติต้องไม่ด้อยลง อย่างน้ำเกาเหลาเย็นตาโฟ จะไม่มีแล้วสาขานี้หวาน สาขานั้นเปรี้ยว สาขานี้เค็ม หรือแม้กระทั่งของทอดบางอย่าง ถ้าเราเตรียมได้ ซึ่งของทอดจัดการง่ายสุด เพราะมันไม่เสีย ของทอดส่วนใหญ่จะหมักปรุงรสก่อนทอด เตรียมจากครัวเตรียมมา ผมจะไม่ยอมให้รสชาติด้อยลง เป็นอาหารประเภทมาไมโครเวฟผมไม่เอา และสุดท้าย คือ ระบบ ไม่ว่าจะเป็นการใช้จำนวนคนปรุงที่เยอะขึ้น พนักงานบริการที่ไม่เคยลดลง” สุพจน์อธิบายได้อย่างละเอียด สมกับเป็นผู้บริหารที่คลุกคลีดูแลหลังบ้านอย่างจริงจัง