หมอธีระวัฒน์ ชี้ ไขมันคอเลสเตอรอลในเลือด ไม่เกี่ยวโดยตรง กับปริมาณไข่แดงที่กิน
หมอธีระวัฒน์ชี้ ไขมันคอเลสเตอรอลในเลือดไม่เกี่ยวโดยตรงซะทีเดียวกับปริมาณไข่แดงที่กิน
วันที่ 27 ตุลาคม 2566 นพ.ธีระวัฒน์ เหมะจุฑา แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านสมอง หัวหน้าศูนย์วิทยาศาสตร์สุขภาพโรคอุบัติใหม่ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ โพสต์เฟซบุ๊ก หัวข้อ ‘ไข่แดงและเนื้อแดงจะเอายังไงแน่…..กินแต่น้อยหรือกินไม่อั้น’ มีเนื้อหาต่อไปนี้
“ไข่เป็นอาหารที่มีประโยชน์ มีทั้งโปรตีน วิตามิน เหมาะสำหรับเด็กที่กำลังเจริญเติบโตและถือเป็นอาหารประจำชาติ
ปัญหาโลกแตกที่ถกเถียงกันมาเนิ่นนาน คือเรื่องไข่แดง จะเกิดโรคหัวใจ เส้นเลือดสมองตีบหรือไม่ ถ้ากินมาก
การศึกษาในวารสารของสมาคมแพทย์สหรัฐ ปี 1999 ติดตามผู้ชายจำนวน 37,851 ราย (อายุ 40-75 ปี) และผู้หญิง 80,082 ราย (34-59 ปี) เป็นเวลา 8-14 ปี โดยแรกเริ่มไม่มีใครมีโรคประจำตัวทางหัวใจ เบาหวาน ไขมันสูง หรือมะเร็ง
พบว่ามีผู้ชาย 1,124 ราย และผู้หญิง 1,502 ราย เจ็บป่วยล้มตายด้วยโรคหัวใจและอัมพฤกษ์ แต่ไม่มีความสัมพันธ์ชัดเจนกับปริมาณไข่แดงที่บริโภค ยกเว้นแต่ในผู้ป่วยเบาหวาน
ดังนั้น คนปกติที่ไม่มีโรคประจำก็สามารถกินไข่ได้วันละ 1 ฟอง และเป็นที่มาของพีระมิดอาหารที่ไม่เคร่งครัดมากในเรื่องของการกินไข่ในคนปกติ
จนกระทั่งหลัง ๆ มีบทความข้อเขียนต่าง ๆ จากนักวิชาการบ้าง หมอ สมาคมโภชนาการสหรัฐในปี 2015 สนับสนุนให้กินไข่ได้วันละ 3-4 ฟอง โดยอ้างว่าในไข่แดงมีไขมันเสียไม่มาก และมีชนิดที่บำรุงเส้นเลือด และไม่มีโทษ
แต่จะสนับสนุนอย่างไรต้องเข้าใจว่าระดับไขมันคอเรสเตอรอลในเลือดไม่ได้ตรงไปตรงมาตามปริมาณไข่แดงที่กิน บางคนกินเยอะ ไขมันยังเฉย ๆ แต่คนที่กินวันละ 2-3 ฟอง ไขมันกระฉูด และกลับเป็นปกติเมื่อลดไข่
แต่ที่สำคัญมากกว่านั้น คือการที่ไข่แดงทำให้เส้นเลือดตีบโดยไม่ได้ผ่านกลไกของระดับไขมัน กล่าวคือไขมันไม่สูงก็ตายได้
การศึกษาที่น่าจะเป็นข้อควรระวังของคนวัยกลางคน ตั้งแต่ 45 ปีเป็นต้นไป ที่แม้ไม่มีโรคประจำตัว ว่าการกินไข่แดงมีผลสัมพันธ์กับเส้นเลือดตีบ อยู่ในวารสารเส้นเลือดตีบ (Atherosclerosis 2012) จากศูนย์โรคเส้นเลือดสมอง Robarts Research Institute และ ศูนย์โภชนาการของแคนาดา โดยการวัดปริมาณตะกรันที่เกาะที่เส้นเลือดที่คอ
ซึ่งตามปกติคนที่มีอายุตั้งแต่ 40 ปีขึ้นไปก็เริ่มจะมีเส้นเลือดตีบตามวัย แต่สำหรับคนที่บริโภคไข่เป็นประจำจะเร่งให้ตะกรันเกาะทำให้เส้นเลือดตีบ ในอัตราที่รวดเร็ว เลวร้ายเทียบเป็นประมาณ 70% ของที่เกิดจากการสูบบุหรี่
โดยเห็นได้ชัดเจนถ้ากินไข่ตั้งแต่ 3 ฟองต่อสัปดาห์ขึ้นไป และในคนที่เป็นเบาหวาน การบริโภคไข่วันละฟองจะเพิ่มอัตราการเป็นเส้นเลือดหัวใจตีบขึ้น 2-5 เท่า
ผลการศึกษาอีกประการที่น่าตกใจคือ ภาวะตะกรันหรือเส้นเลือดตีบจากการกินไข่ไม่มีความสัมพันธ์ชัดเจนกับระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ความดัน การสูบบุหรี่ อ้วน หรือไม่อ้วน
กลไกในการอธิบายเส้นเลือดตีบตันของไข่แดง จะเหมือนกับเนื้อแดง สเต็ก เนื้อบด เบอร์เกอร์ทั้ง ๆ ที่ปริมาณไขมันคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวในเนื้อก็ไม่ได้สูงมากนัก โดยเกิดจากเลซิติน (lecithin หรือ phosphatidylcholine) ในไข่แดง และแอล-คาร์นิทีน (L-carnitine) ในเนื้อ รายงานในวารสารเนเจอร์ (Nature Medicine 2013)
พบว่าการกินเนื้อ แอล-คาร์นิทีนจะถูกเปลี่ยนโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ให้กลายเป็น trimethylamine-N-oxide (TMAO) โดยที่ TMAO จะเป็นตัวเร่งให้เกิดเส้นเลือดตัน ทั้งนี้ไม่เพียงแต่คาร์นิทีนอย่างเดียว การกินโคลีน (choline) และเลซิตินมากไปจากไข่แดงหรืออาหารเสริมก็จะถูกย่อยให้เกิด trimethylamine (TMA) และในที่สุดก็จะกลายเป็น TMAO ตามมา (วารสาร Nature 2011) ชึ่งได้รับการพิสูจน์ล่าสุด ในวารสารนิวอิงแลนด์ 2013 ว่าสัมพันธ์กับเส้นเลือดตันในหัวใจเช่นกัน
ความเห็นในเว็บของข่าว BBC (2013) ไม่สนับสนุนการใช้อาหารเสริมที่มี แอล-คาร์นิที เลซิติน โคลีน และ betaine แต่ทั้งนี้ ดังหลักฐานข้างต้นอาจยกเว้นคนที่เป็นมังสวิรัติที่ไม่มีจุลินทรีย์เลวที่จะเปลี่ยนให้เป็นสารพิษ
แอล-คาร์นิทีน เป็นสารประกอบแอมโมเนียม (quaternary ammonium) ซึ่งเกิดจากการสังเคราะห์ของกรดอะมิโนไลซีน (lysine) และเมไธโอนีน (methionine)
แอล-คาร์นิทีน มีบทบาทในการเคลื่อนกรดไขมัน จากการย่อยสลายไขมันภายในเซลล์เข้าสู่ตัวไมโทคอนเดรียเพื่อสร้างเป็นพลังงาน ในส่วนของการใช้ แอล-คาร์นิทีนเพื่อลดน้ำหนักยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ชัดเจน แอล-คาร์นิทีน มีมากในเนื้อวัว (95 มก./100 กรัม) เนื้อบด (94 มก./100 กรัม) เนื้อหมู (27.7 มก./100 กรัม) เบคอน (23.3 มก./100 กรัม) ในขณะที่ปลา ไก่ ไอศกรีม และนมจะมีปริมาณต่ำกว่ามาก (3-5 มก./100 กรัม) พืช ผัก ไข่ ผลไม้ น้ำส้ม จะมีขนาดต่ำกว่า 0.2 มก./100 กรัม
ในการบริโภคอาหารประจำวันจะได้ แอล-คาร์นิทีน ในขนาด 20-200 มก. แต่ในคนที่กินมังสวิรัติจะเหลือเพียง 1 มก./วัน นอกจากที่คนชอบกินผักจะได้ แอล-คาร์นิทีนน้อยกว่าแล้ว ยังพบว่าจุลินทรีย์ในลำไส้ของคนชอบกินผักจะเป็นชนิดที่ไม่เปลี่ยนแอล-คาร์นิทีนเป็นสารพิษ TMAO จากการตรวจผู้ป่วย 2595 คนที่ได้รับการประเมินสภาพทางหัวใจ
พบว่าคนที่มีระดับแอล-คาร์นิทีน ร่วมกับ TMAO สูงจะมีความเสี่ยงสูงของการเกิดเส้นเลือดหัวใจตีบตัน อัมพฤกษ์ และเสียชีวิต เช่นเดียวกับผู้ป่วย 4,007 คน จากการศึกษาในเรื่องของเลซิตินก็ได้ผลว่ามีเส้นเลือดตีบตันสูงเช่นกัน และยืนยันจากการทดลองในหนูโดยให้แอล-คาร์นิทีนไปนาน ๆ จะเกิดเส้นเลือดตีบมากขึ้น ทั้งนี้ อธิบายจากการที่จุลินทรีย์ในลำไส้เปลี่ยนแอล-คาร์นิทีน รวมทั้งเลซิติน เกิด TMA และ TMAO
เพราะฉะนั้นการกินอาหารครบหมู่คละกันไปโดยเน้นผัก ผลไม้กากใย โดยไม่จำเป็นต้องเพิ่มไข่แดง เนื้อแดง หรืออาหารเสริมน่าจะเป็นบทสรุปที่ลงตัวที่สุด”