ไม่ต้องไปไกลถึงฝรั่งเศส “เลอโนท” เชิญ “สเตฟาน แคล็ง” และ “โปล แคล็ง” สองเชฟพ่อ-ลูกระดับปรมาจารย์เรื่องการรังสรรค์ศิลปะจากน้ำตาลปั้นและช็อกโกแลต ถ่ายทอดวิชาครั้งแรกในประเทศไทย
“ประชาชาติธุรกิจ” ได้ร่วมพูดคุยกับ “Stéphane Klein” (สเตฟาน แคล็ง) และ “Paul Klein” (โปล แคล็ง) 2 ปรมาจารย์เชฟพ่อ-ลูกผู้รังสรรค์ศิลปะจากน้ำตาลปั้นและช็อกโกแลต จากประเทศฝรั่งเศส ในโอกาสที่ทั้งคู่มาถ่ายทอดวิชา ความเชี่ยวชาญ และเทคนิคต่าง ๆ กับโรงเรียนสอนประกอบอาหาร “เลอโนท ประเทศไทย”
- ด่วน! โปรดเกล้าฯ แต่งตั้ง ครม.เศรษฐา 1/1 รัฐมนตรีใหม่ 13 ตำแหน่ง
- ล้งกระหน่ำทุบราคามังคุด จากโลละ 200 เหลือ 60 บาท
- ทูลเกล้า 11 รายชื่อคณะรัฐมนตรี เศรษฐา 1/1 ออก 4 เข้าใหม่ 6 ตำแหน่ง
การเดินทางมาเยือนประเทศไทยของเชฟสเตฟานและโปล เป็นนโยบายของเลอโนทที่ต้องการให้มีเชฟระดับเวิลด์คลาสหมุนเวียนกันมาถ่ายทอดเคล็ดวิชาแห่งศาสตร์อาหารให้แกผู้ที่สนใจในประเทศไทย
อีกส่วนหนึ่งเกิดจาก “David Bonet” เชฟขนมอบแห่งเลอโนทที่รู้จักกับเชฟ สเตฟาน และโปล เป็นการส่วนตัว 2 เชฟพ่อลูกจึงเลือกมาสอนคลาสศิลปะจากน้ำตาลปั้นและศิลปะจากช็อกโกแลตที่ประเทศไทยเป็นครั้งแรก โดยเชฟสเตฟานเล่าว่า เขาไม่เคยเดินทางออกจากฝรั่งเศสเลยเป็นเวลากว่า 30 ปีแล้ว
2 เชฟพ่อลูก ปรมาจารย์ศิลปะน้ำตาลและช็อกโกแลต
เชฟเดวิดบอกว่า ในฐานะที่ตนเป็นเชฟขนมอบของเลอโนท จึงได้เชิญเชฟสเตฟานผู้เป็นพ่อ และเชฟโปลผู้เป็นลูกชาย ให้มาร่วมถ่ายทอดศิลปะวิชาจากน้ำตาลปั้นและช็อกโกแลต เพราะทั้ง 2 คนมีดีกรีไม่ธรรมดา และเป็นที่นับถือรวมถึงได้รับเสียงชื่นชมอย่างมากในวงการอาหารฝรั่งเศส
เชฟสเตเฟานเล่าว่า เป็นระยะเวลากว่า 30 ปีแล้วที่ผมได้เปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร “L’atelier des arts du sucre” ในเมือง Belfort ประเทศฝรั่งเศส แม้จะเป็นโรงเรียนขนาดเล็กแต่มีผู้คนมากมายจากทั่วโลกให้ความสนใจเดินทางไปศึกษาเทคนิค และเรียนรู้แรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์สุดยอดชิ้นงานอยู่เสมอ ซึ่งมีชาวไทยและชาวเอเชียจำนวนไม่น้อยที่เดินทางไกลมาเพื่อเรียนรู้จากเรา นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมผมถึงไม่ได้เดินทางออกจากฝรั่งเศสเลยเป็นเวลากว่า 30 ปีแล้ว
เมื่อครั้งเป็นเด็กผมมีความฝันอยู่ 2 อย่างว่าเติบโตขึ้นอยากเป็นเชฟหรือไม่ก็คนวาดการ์ตูน จึงได้เข้าเรียนในโรงเรียนศิลปะมาตั้งแต่เด็ก และไปทำงานกับร้านขายขนมของคุณพ่อ ทำให้เริ่มสัมผัสกับช็อกโกแลตและน้ำตาลปั้นมากขึ้นเรื่อย ๆ
พอโตขึ้นและเข้าเรียนในระดับมหาวิทยาลัย ก็เห็นคนเรียนศิลปะเต็มไปหมด ผมจึงรู้สึกว่ามันไม่ค่อยมีความโดดเด่น ทำให้หันไปหาอีกความฝันหนึ่งที่วาดไว้ นั่นคือการเป็นเชฟ และใช้ความสามารถด้านศิลปะที่มีมาผสมผสานกับการทำขนม
“ผมเรียนรู้ด้วยตัวเอง ซึ่งก็พัฒนามาเรื่อย ๆ จากตอนแรกที่ผลงานไม่ได้สมจริงสักเท่าไหร่ แต่ก็เริ่มเป็นหน้าตา เป็นคน ที่มีความสมจริงมากขึ้นเรื่อย ๆ” เชฟสเตฟานกล่าว
เชฟสเตฟานเป็นผู้ริเริ่มในการใช้เทคนิคการปั้นต่าง ๆ เช่นการปั้นใบหน้าที่เหมือนน้ำตาลนั้นมีชีวิตจริง ๆ เชฟหลายคนถึงกับเอ่ยปากชม และสงสัยว่าสร้างสรรค์ผลงานออกมาแบบนั้นได้อย่างไร ทำให้เริ่มมีคนติดตามและอยากเรียนรู้เทคนิคจากเขามากขึ้นเรื่อย ๆ
ส่วนเชฟโปลก็ได้รับการถ่ายทอดวิชาจากพ่อมาเต็ม ๆ ชนิดที่ว่าเป็นลูกไม้หล่นไม่ไกลต้น ได้ฝึกฝนทั้งเทคนิคการทำน้ำตาลปั้นและช็อกโกแลต แต่สุดท้ายก็หลงใหลในศาสตร์แห่งช็อกโกแลตมากกว่า ทำให้เชฟ 2 พ่อลูกมีความโดดเด่นและเชี่ยวชาญไปคนละแบบ
เชฟโปลเล่าว่า แพสชั่นของผมเริ่มจากการที่ผมชอบกินช็อกโกแลต มันสามารถทำให้เป็นรูปทรงได้เหมือนกับปั้นดินน้ำมัน ที่สำคัญมันกินได้เลยทันที ไม่ต้องไปปรุงให้สุกก่อนเหมือนขนมหวานอีกหลาย ๆ ประเภท ตอนที่ผมอายุ 14 ปี ก็ได้ไปทำงานที่ร้านขนมของครอบครัวเช่นกัน ทำให้ได้เรียนรู้จากพ่อ
เชฟสเตฟานเล่าต่อว่า เรา 2 คนมักจะทำงานและใช้ความคิดร่วมกันอยู่ตลอดว่าอยากให้งานออกมาในคอนเซ็ปต์ไหน แบบไหนที่สามารถปั้นร่วมกันได้ หรือสีแบบไหนควรใช้คู่กัน ซึ่งผลงานของเราจะเน้นสีสันที่ฉูดฉาด เล่นกับแสงไฟ และเข้ากับฤดูกาล รวมทั้งเทรนด์ต่าง ๆ ที่กำลังเกิดขึ้น
สิ่งที่เหมือนกันระหว่างช็อกโกแลตและน้ำตาลปั้นคือความยาก รวมทั้งการกำหนดปริมาณว่าจะต้องใช้เท่าไรเพื่อให้ออกมาสมส่วน ซึ่งทั้ง 2 อย่างต้องห้ามมีความชื้น โดยสามารถนำมาใช้อยู่ในงานเดียวกันได้
ความแตกต่างคือการปั้นน้ำตาลไม่สามารถใช้มือได้ เพราะมีความร้อนขณะทำสูงถึง 170 องศาเซลเซียส ต้องใช้พินหรือมีดขนาดเล็กในการทำลวดลาย ดังนั้นห้องที่ใช้ทำน้ำตาลจะร้อนมาก ส่วนช็อกโกแลตต้องใช้ความเย็น
“เราถูกถามบ่อยครั้งว่างานชิ้นไหนที่เคยทำมาเป็นผลงานที่ดีที่สุด และเราก็จะตอบว่างานที่ดีที่สุดคืองานที่จะเกิดในสัปดาห์ต่อไป เพราะชิ้นล่าสุดที่ถูกรังสรรค์ขึ้นจะต้องเป็นการพัฒนาที่ดีที่สุด ผมก็ยังไม่รู้ว่าอีก 5 หรือ 10 ปีข้างหน้าจะเป็นอย่างไร แต่ที่แน่นอนคือเราจะพัฒนางานต่อไปเรื่อย ๆ ตราบที่ยังทำได้”
ผนึกเลอโนทถ่ายทอดเคล็ดวิชา
เพื่อตอบรับเทรนด์นิยมเรียนรู้และพัฒนาทักษะงานครัวสู่ความเป็นมืออาชีพของผู้บริโภคในปัจจุบัน รวมถึงเพิ่มศักยภาพแก่ผู้ประกอบการธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ขนม และธุรกิจรับจัดเลี้ยง
เลอโนทจึงได้ผนึกกำลังกับเชฟผู้มีชื่อเสียงระดับโลก ในครั้งนี้คือ เชฟสเตฟาน ที่มาเปิดหลักสูตรสุดยอดการสร้างสรรค์ศิลปะจากน้ำตาล และหลักสูตรสุดยอดการสร้างสรรค์ศิลปะจากช็อกโกแลตโดยเชฟโปล ซึ่งจะแบ่งเป็น 2 รอบในวันที่ 14-18 สิงหาคมที่ผ่านมา และวันที่ 21-25 สิงหาคมนี้
เชฟสเตฟานกล่าวว่า วัตถุดิบที่นำมาใช้สอนกับเลอโนทในประเทศไทยครั้งนี้เกือบทั้งหมดนำเข้ามาจากฝรั่งเศส เช่น น้ำตาลจากฝรั่งเศสที่ทำจากบีตรูต เนื่องจากน้ำตาลไทยทำจากอ้อยซึ่งมีความชื้นแตกต่างกัน
การปั้นน้ำตาลที่ไทยถือว่ายากมาก เพราะเป็นประเทศที่มีภูมิอากาศร้อนชื้น ถ้าน้ำตาลดูดความชื้นเข้าไปมากจะทำให้ไม่เงา ดังนั้น การเรียนการสอนครั้งนี้จะเกิดขึ้นในห้องแบบปิดที่มีเครื่องควบคุมความชื้น และเราจะรังสรรค์ศิลปะจากน้ำตาลปั้นและช็อกโกแลตภายใต้ธีม “Guardians of the Galaxy” เชฟสเตฟานกล่าว
