ข่าวประชาสัมพันธ์

รสดีเด็ด The Steak House จับมือ Smile Beef พัฒนาเนื้อโคขุน “นุ่มฉ่ำ มันน้อย” สู่เมนูพรีเมียม เพื่อวิถีที่ยั่งยืนคนเลี้ยงวัว

“เราอยู่ได้ … เกษตรกรอยู่ได้” คือ เป้าหมายสำคัญที่ทำให้ คุณสานน กันรัมย์ เจ้าของ Smile Beef แบรนด์เนื้อโคขุนพรีเมียม และ คุณสิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล หรือ เฮียนพ เจ้าของร้าน รสดีเด็ด The Steak House จับมือกันช่วยกันพัฒนาคุณภาพเนื้อโคขุนไทย เนื้อฉ่ำ มันน้อย ต่อยอดสู่เมนูสุดหรู แต่ราคาจับต้องได้ โดนใจกลุ่มผู้บริโภคทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ

สานน กันรัมย์ เจ้าของ Smile Beef เล่าถึงที่มาที่ไปของมิชชั่น “เราอยู่ได้ … เกษตรกรอยู่ได้” ว่า ก่อนเริ่มทำฟาร์มโคขุน ผมทำงานด้านขายเวชภัณฑ์และแร่ธาตุสำหรับสัตว์ เลี้ยงวัวเป็นงานอดิเรกที่จังหวัดบุรีรัมย์ เพราะจบด้านเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และได้มีโอกาสคลุกคลีกับเกษตรกรผู้เลี้ยงวัวทำให้เห็นปัญหาต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นด้านการโดนกดราคา ขายไปก็ไม่คุ้มทุน สุดท้ายเกษตรกรก็อยู่ไม่ได้ จึงเริ่มทำฟาร์มโคขุนอย่างจริงจังนำความรู้ที่เรียนมาและจากประสบการณ์ทำงานมาพัฒนาสูตรอาหารต่างๆ ซึ่งมีผลต่อคุณภาพและรสชาติของเนื้อ โดยทำงานร่วมกับ รศ.ดร.ศกร คุณวุฒิฤทธิรณ ผู้เชี่ยวชาญด้านพันธุกรรมและการปรับปรุงพันธุ์สัตว์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มาช่วยพัฒนาสายพันธุ์วัว และยังได้ทำงานร่วมกับคุณนพ-สิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล ซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหาร นำเนื้อโคขุนมารังสรรค์เป็นเมนูต่างๆ เพื่อดูว่าคุณภาพเนื้อที่ได้จากฟาร์มเป็นอย่างไรเมื่อทำเป็นอาหารแล้วมีตรงไหนต้องพัฒนา โดยเรามีเป้าหมายร่วมกันคือ เราต้องการคุณภาพเนื้อนุ่ม ไขมันน้อย

Smile Beef เป็นเสมือนตัวเชื่อมระหว่างเกษตรกรผู้เลี้ยงวัวกับผู้บริโภค แม้จะเป็นบริษัทเอกชน แต่เราดำเนินธุรกิจคล้ายๆ สหกรณ์ คือ เราสนับสนุนให้เกษตรกรเลี้ยงวัวเป็นอาชีพเสริม จากการทำไร่ ทำนา แต่สร้างรายได้หลัก โดยเรารับซื้อโคขุนจากเกษตรกรแต่ต้องมาลงทะเบียนเพื่อที่ทางบริษัทจะได้ทราบแหล่งที่มา จากนั้นเรามอบ Know-how การเลี้ยงโคขุนตามมาตรฐานของเรา โดยควบคุมคุณภาพเนื้อโคด้วยสายพันธุ์ต้องเป็นโคลูกผสมชาโรเลส์ หรือ โคลูกผสมแองกัส และอาหารสูตรเฉพาะที่ผ่านการวิจัยมาแล้ว ซึ่งหากเกษตรกรสามารถรักษาคุณภาพเนื้อโคได้ตรงตามเกณฑ์ ทาง Smile Beef ก็รับซื้อในราคาที่เกษตรกรแฮปปี้ ในขณะเดียวกันบริษัทก็อยู่ได้ และส่งต่อ เนื้อโคขุน นุ่มฉ่ำ มันน้อย สู่ผู้บริโภคในราคาที่จับต้องได้ นอกจากนี้ยังนำการบ่มเนื้อแบบ Dry-Aged เพื่อเพิ่มรสสัมผัสให้เนื้อของเรามีความนุ่มลึกมากยิ่งขึ้น

ด้าน รศ.ดร.ศกร คุณวุฒิฤทธิรณ ผู้เชี่ยวชาญด้านพันธุกรรมและการปรับปรุงพันธุ์สัตว์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวถึงตลาดเนื้อโคไทยว่า จริงๆ ตลาดเนื้อวัวไทยเป็นตลาดที่ใหญ่มาก ความต้องการบริโภคเนื้อวัวสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะกลุ่มตลาดระดับกลาง เนื้อโคขุน เนื้อแดง ไขมันน้อย เป็นโคขุนเลี้ยงแบบประณีต ใช้ระยะเวลาสั้น ประมาณ 6 เดือน เป็นที่ต้องการสูงมาก แต่เกษตรกรประสบปัญหาคือ ขาดโคคุณภาพสำหรับการขุน เนื้อที่ได้จึงไม่มีคุณภาพกลายเป็นเนื้อกลุ่มตลาดล่าง ส่วนกลุ่มตลาดระดับบน เนื้อไขมันแทรก เป็นโคขุนเลี้ยงแบบประณีต ใช้ระยะเวลานานประมาณ 1 ปีขึ้นไป ราคาสูงและต้องแข่งขันกับเนื้อนำเข้า จากความต้องการของตลาดจึงเป็นที่มาในการพัฒนาสายพันธุ์ โดยทางคุณสานน กันรัมย์ เลือกโคลูกผสมชาโรเลส์ เลี้ยงง่าย โตเร็ว ให้เนื้อมาก และโคลูกผสมแองกัส ให้คุณภาพเนื้อดีมีไขมันแทรก ดังนั้นการพัฒนาศักยภาพเกษตรกรผู้เลี้ยงวัวไทย การควบคุมคุณภาพในการขุนโค ต้องอาศัยความร่วมมือระหว่าง เกษตรกร คนกลาง และผู้บริโภค เมื่อคนกลางรับซื้อในราคาที่ดี เกษตรกรสามารถมีรายได้มีแรงจูงใจให้อยากพัฒนาคุณภาพเนื้อต่อไป เพราะคุณภาพเนื้อยิ่งดีก็จะขายได้ราคาดี

คุณสิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล เจ้าของร้าน รสดีเด็ด The Steak House เผยว่า เราคัดสรรแหล่งวัตถุดิบชั้นดีส่งตรงจากเกษตรกรไทย เพราะเชื่อในศักยภาพของเกษตรกรไทยว่าสามารถพัฒนาไปถึงจุดที่เป็นครัวโลกได้ และเป็นโอกาสที่จะผลักดันวัตถุดิบไทยให้เป็นที่ยอมรับของต่างชาติ เราจึงทำงานร่วมกันเป็นสามเหลี่ยมเกิดเป็นระบบทางการค้าที่เป็นธรรมตลอดห่วงโซ่การผลิตโคเนื้อ ทำงานร่วมกับ Farm Contact อย่าง Smile Beef ที่ทำงานกับเกษตรกรผู้เลี้ยงโคโดยตรง และมีนักวิชาการที่เชี่ยวชาญด้านการเลี้ยงเนื้อวัวให้คำแนะนำเรื่องสายพันธุ์ ร่วมกันพัฒนาคุณภาพเนื้อโคขุนของไทย ทั้งด้านการใช้สูตรอาหารแบบไหน เลี้ยงแบบไหน รวมทั้งระยะเวลาในการเลี้ยงที่ต้องให้ค่าตอบแทนเกษตรกรอย่างเพียงพอ และสามารถตอบโจทย์ความต้องการของร้านอาหาร หรือผู้บริโภค เป็นการทำงานจาก Table To Farm คือ นำเสียงตอบรับจากลูกค้าไปสู่นักวิจัย และ Smile Beef เพื่อพัฒนาสายพันธุ์ การเลี้ยง จนนำไปสู่เนื้อโคขุนที่ตลาดต้องการ อย่างไรก็ตามเนื้อของร้านเลือกใช้เป็นวัวลูกผสมแองกัสของ Smile Beef ซึ่งมีเนื้อนุ่ม ไขมันน้อย นำมาทำเมนูสเต๊ก เรียกว่า ร้านได้เนื้อคุณภาพดี ลูกค้าก็พึงพอใจ เกษตรกรมีรายได้ที่ดีขึ้นอย่างยั่งยืน

อีกหนึ่งมิติของการพัฒนาศักยภาพเนื้อไทย ก็คือ การสร้างอาชีพ จึงร่วมโปรเจกต์ 12 เชฟ 12 เดือน ของมติชนอคาเดมี จัดหลักสูตร สเต๊กพรีเมียม โดยมี เชฟโจ้-ธีรนาถ พิศลยบุตร เชฟประจำร้าน รสดีเด็ด The Steak House เป็นผู้ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์ต่างๆ เพื่อให้ผู้ที่สนใจสามารถเข้ามาเรียนรู้และนำไปเปิดร้านสเต๊กสร้างรายได้

เชฟโจ้-ธีรนาถ พิศลยบุตร เชฟประจำร้าน รสดีเด็ด The Steak House การันตีรสมือด้วยดีกรีแชมป์โรงแรม 5 ดาว 3 เวที ที่จะมาร่วมแชร์ประสบการณ์การทำงานกว่า 10 ปี และสอนสูตรสเต๊กพรีเมียมในโปรเจกต์ 12 เชฟ 12 เดือน ของมติชนอคาเดมี กล่าวถึงหัวใจสำคัญสำหรับทำสเต๊กว่า เนื้อถือเป็นวัตถุดิบสำคัญ ยิ่งได้เนื้อคุณภาพดีจะส่งผลให้รสสัมผัสทั้ง กลิ่น รสชาติยิ่งอร่อย นอกจากนี้เนื้อแต่ละส่วนก็มีความนุ่ม รสชาติ และวิธีการปรุงแตกต่างกัน อย่างเนื้อสัน (Loin) เป็นส่วนที่ไขมันน้อยจะใช้เวลาปรุงที่สั้นกว่าเนื้อส่วนที่มีไขมันแทรก เพราะหากปรุงนานเนื้อจะแข็งกระด้าง

สำหรับหลักสูตรการสอนในครั้งนี้มีมากกว่า 15 เมนู โดยสอนตั้งแต่ การทำน้ำสต๊อก ซอสต่างๆ ที่สามารถนำไปต่อยอดทำสเต๊กในระดับพรีเมียม พร้อมสอนเทคนิคในการย่างสเต๊กให้ได้ความสุกของเนื้อสเต๊กในระดับต่างๆ ได้แก่ Rare, Medium rare, Medium, Medium well และ Well นอกจากนี้มีสอนทำพาสต้าเส้นสด ซอสพาสต้า อย่างละเอียดครบทุกขั้นตอน ตั้งแต่การนวดแป้ง ยืดเส้น วิธีการเก็บ และการจัดจาน เพื่อให้ผู้เรียนสามารถนำไปต่อยอด ประกอบอาชีพได้จริง

สำหรับผู้สนใจหลักสูตร สเต็กพรีเมียม รวมสูตรเด็ดมากกว่า 15 เมนู สอนโดย เชฟโจ้-ธีรนาถ           พิศลบุตร จาก รสดีเด็ด The Steak House สำรองที่นั่ง โทร 08-2993-9097 , 08-2993-9105 หรือ Line OA : @matichonacademy

ประวัติ เชฟโจ้-ธีรนาถ พิศลยบุตร เชฟประจำร้าน รสดีเด็ด The Steak House

เชฟโจ้-ธีรนาถ พิศลบุตร เชฟหนุ่มวัย 35 ปี ผู้มีความสนใจในศิลปะการทำอาหาร เรียนจบคณะคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ (พระนครใต้) ด้านอาหารไทย และเริ่มหาประสบการณ์ด้วยการทำงานที่ร้านอาหารไทยในนครเซี่ยงไฮ้ ประเทศจีน อยู่ 2 ปี ก่อนจะกลับมาเมืองไทย และเริ่มต้นทำงานเป็นเชฟในโรงแรมหรูระดับ 5 ดาว อย่าง Hilton Pattaya และ Hilton Bangkok รวมถึงยังเคยคว้าแชมป์ในการแข่งขันเชฟในเครือ Hilton 2 ปีซ้อนอีกด้วย

เชฟโจ้-ธีรนาถ สั่งสมประสบการณ์ พัฒนาฝีมือมาเรื่อยๆ และด้วยการยึดคติ การเรียนรู้ไม่มีที่สิ้นสุด จึงลงเทคคอร์สหลักสูตรการทำสเต๊กและอาหารฝรั่งเศสขั้นสูง จาก Le Cordon Bleu โรงเรียนสอนทำอาหารที่น่าจะเป็นที่รู้จักอันดับต้นๆ ของโลก