ชมแหล่งผลิต ชิมรสชาติสดใหม่ หอยโฮตาเตะและปลิงทะเล ของดีจากท้องทะเลญี่ปุ่น

อาหารญี่ปุ่น เป็นอาหารต่างชาติยอดนิยมในประเทศไทยมานานหลายปี และด้วยความนิยมนี้ก็ทำให้ไทยเป็นประเทศที่นำเข้าวัตถุดิบอาหารจากญี่ปุ่นมากที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (อาเซียน) ด้วย โดยเฉพาะบรรดาอาหารทะเล อย่างปลาดิบ และหอยต่าง ๆ 

ถ้าให้ทายว่าอาหารทะเลที่ญี่ปุ่นผลิตและส่งออกมากที่สุดคืออะไร หลายคนน่าจะนึกถึงปลาแซลมอน ปลาซาบะ หรือปลาทูน่า แต่คำตอบที่ถูกต้องคือ “หอยเชลล์” (Scallop) 

หอยเชลล์ครองสัดส่วนการส่งออกประมาณ 23.5% ของมูลค่าการส่งออกอาหารทะเลทั้งหมดของญี่ปุ่น โดยเมื่อปี 2022 มีมูลค่าการส่งออก 91,052 ล้านเยน หรือประมาณ 22,035 ล้านบาท 

แหล่งผลิตหอยเชลล์แหล่งใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นอยู่ที่เกาะฮอกไกโด (ประกอบด้วยหลายจังหวัด) และจังหวัดอาโอโมริ ซึ่งเป็นจังหวัดที่อยู่เหนือสุดของเกาะฮอนชู (เกาะหลักของประเทศ) ด้วยเหตุผลที่ว่า ทะเลบริเวณตอนเหนือของประเทศญี่ปุ่นเหล่านี้มีสภาพแวดล้อมใต้ท้องทะเลที่เหมาะสมต่อการเติบโตของหอยเชลล์มากกว่าบริเวณอื่น 

โดยทั่วไปชาวญี่ปุ่นเรียกหอยเชลล์ว่า “โฮตาเตะ” แต่ก็มีการเรียกแบบเจาะจงพื้นที่ไปเลยด้วย อย่างเช่น หอยเชลล์จากเกาะฮอกไกโดก็จะเรียกว่า “ฮอกไกโด โฮตาเตะ” หอยเชลล์จากจังหวัดอาโอโมริก็เรียกกันว่า “อาโอโมริ โฮตาเตะ” หอยเชลล์จากจังหวัดอิวาเตะก็เรียกว่า “อิวาเตะ โฮตาเตะ” เพื่อความชัดเจนในการทำการตลาด เป็นการสร้างแบรนด์ทางภูมิศาสตร์ เหมือนที่เราเรียก “ทุเรียนเมืองจันท์” หรือ “มะขามหวานเพชรบูรณ์” อะไรแบบนั้น 

เมื่อช่วงปลายเดือนธันวาคมที่ผ่านมา “ประชาชาติธุรกิจ” ได้ร่วมกิจกรรม “ASEAN Media Event” ที่ “กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมง” ของญี่ปุ่นพาสื่อมวลชน บล็อกเกอร์ อินฟลูเอนเซอร์ จาก 4 ประเทศในอาเซียน ได้แก่ ไทย สิงคโปร์ มาเลเซีย และฟิลิปปินส์ ไปสัมผัสประสบการณ์การชิมหอยเชลล์และปลิงทะเลแบบสด ๆ พร้อมเยี่ยมชมกระบวนการผลิตตั้งแต่นำขึ้นจากน้ำไปจนถึงการแปรรูป ซึ่งเป็นกิจกรรมที่จัดขึ้นเพื่อส่งเสริมการส่งออกอาหารทะเลญี่ปุ่นมายังอาเซียน 

นอกจากหอยเชลล์แล้ว ฮอกไกโดกับอาโอโมริก็ยังเป็นแหล่งผลิต “ปลิงทะเล” (Sea Curcumber) ที่สำคัญของญี่ปุ่นด้วย เราก็เลยได้ชมกระบวนการผลิตปลิงทะเลด้วยในทริปเดียวกัน 

กิจกรรมนี้ เราเริ่มจากไปเยี่ยมชมการสาธิตการเลี้ยงหอยเชลล์และปลิงทะเลที่พิพิธภัณฑ์สัตว์อาซามุชิ (Asamushi Aquarium) ในจังหวัดอาโอโมริ 

การเลี้ยงหอยเชลล์นั้นทำกันสองสามวิธี วิธีแรกคือการเลี้ยงในตาข่ายปิดที่ต่อกันเป็นหลาย ๆ ชั้นเหมือนคอนโด วิธีที่สองเป็นติดหอยไว้กับเชือกแขวนเป็นพวง ๆ (ดูคล้ายโมบายเปลือกหอยขนาดใหญ่ แต่เป็นหอยมีชีวิต) และแบบที่สามคือปล่อยไว้ตามพื้นทรายแบบธรรมชาติไปเลย ซึ่งทั้งสามวิธีจะเลี้ยงที่ระดับความลึกประมาณ 20-30 เมตรจากผืนน้ำ แต่วิธีสุดท้ายไม่เป็นที่นิยมเท่าสองวิธีแรก เพราะจะเก็บเกี่ยวผลผลิตยากกว่า 

ขนาดของหอยเชลล์ที่ญี่ปุ่นเขานำมากินกันจะใช้เวลาเพาะเลี้ยงประมาณ 2 ปีขึ้นไป ถ้าอยากได้ไซซ์ใหญ่ยักษ์ก็ต้องใช้เวลาถึง 5 ปี 

จากนั้นไปที่ร้านขายผลผลิตในท้องถิ่น “โฮตาเตะ ฮิโรบะ” (Hotate Hiroba) ที่เมืองฮิราไน จังหวัดอาโอโมริ ที่นี่เขาจะขายโฮตาเตะทั้งแบบสด ๆ ตัวเป็น ๆ และแบบแปรรูป บนชั้นสองของที่นี่จะเป็นส่วนจัดแสดงวัตถุสิ่งของที่ใช้ในอุตสาหกรรมประมงหอยเชลล์ให้ได้ดูเป็นความรู้ และในพื้นที่เดียวกัน อีกอาคารแยกออกไปเป็นร้านอาหาร ให้ผู้ไปเยือนได้เอนจอยกับเมนูหอยเชลล์และอาหารทะเลอื่น ๆ อีกเพียบ 

อีกวันถัดมาเราไปที่ท่าเรือประมงของสหกรณ์ประมงโอชามัมเบะ (Oshamambe Fisheries Cooperative) ในเมืองโอชามัมเบะทางตอนใต้ของฮอกไกโด เพื่อชมกระบวนการที่คนงานประมงเขาขนถ่ายหอยเชลล์ขึ้นจากเรือ แล้วนำเข้าสู่กระบวนการคัดแยกก่อนที่จะส่งส่วนหนึ่งไปขายแบบสด และอีกส่วนส่งไปยังโรงงานแปรรูป

ที่โรงคัดแยกและพักสินค้าของท่าเรือแห่งนี้ เจ้าภาพเขาได้นำหอยเชลล์มาปรุงสุกให้ผู้มาเยือนได้ชิมสองวิธีคือ หอยเชลล์ผัดปรุงรสด้วยซอสเพียงเล็กน้อย และหอยเชลล์นึ่งซึ่งไม่ต้องปรุงอะไรเลย แต่ทั้งสองแบบก็อร่อยมากด้วยตัวหอยเชลล์เองที่ไม่ต้องการการปรุงรสใด ๆ 

ไฮไลต์ของกิจกรรมอยู่ที่การไปพบปะกับตัวแทนผู้ประกอบการจากสหกรณ์ประมงโอชามัมเบะ ที่บริษัท มัตซึตะ ฟิชเชอรีส์​ (Matsuta Fisheries Ltd.) ในเมืองโอชามัมเบะ เพื่อรับฟังข้อมูลที่ผู้ประกอบการเขามาบรรยายให้ฟังถึงความดีงามของผลผลิตในท้องถิ่นของเขาซึ่งได้มาจากกระบวนการผลิตอันใส่ใจ 

ที่นี่เราได้ชิมซาชิมิหอยเชลล์ ซูชิหอยเชลล์ หอยเชลล์ย่าง และหอยเชลล์ราดซอสพริกกันอย่างจุใจ พออิ่มแล้วก็เข้าไปโรงงานของมัตซึตะ ฟิชเชอรีส์ เพื่อชมกระบวนการแปรรูปหอยเชลล์ให้เป็นหอยเชลล์สดแช่แข็ง ซึ่งโรงงานนี้เป็นโรงงานที่ใหญ่อันดับต้น ๆ ของญี่ปุ่นเลย 

กระบวนการแปรรูปในโรงงานจะเริ่มจากแกะตัวเนื้อหอยเชลล์ออกจากเปลือก แกะแยกเอาเฉพาะเนื้อขาว ๆ กลม ๆ หรือที่เรียกว่า เอ็นหอยเชลล์ออกมาสำหรับแปรรูปเป็นหอยเชลล์แช่แข็ง (ส่วนอื่นเขาก็นำไปแปรรูปเฉพาะส่วน) ซึ่งขั้นตอนนี้ใช้แรงงานมนุษย์ร้อยเปอร์เซ็นต์ 

จากนั้นหอยเชลล์อวบ ๆ ก็ถูกส่งไปล้างทำความสะอาด แล้วส่งเข้าเครื่องแช่แข็งซึ่งเป็นเทคโนโลยีการแช่แข็งแบบรวดเร็วที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียส โดยที่หอยเชลล์จะถูกจัดวางบนสายพานแล้ววิ่งเข้าไปในเครื่องแค่เพียงแป๊บเดียว มันก็จะออกมาในสภาพที่แข็งพร้อมเข้าสู่กระบวนการบรรจุหีบห่อ 

หอยเชลล์ที่ผ่านการแปรรูปเป็นหอยเชลล์สดแช่แข็งแล้วสามารถเก็บไว้ได้นาน จะส่งไปมุมไหนของโลกก็ได้ เมื่อจะกินก็แค่ละลายความแข็งของมัน ก็จะได้หอยเชลล์ตัวอวบ ๆ เนื้อเด้ง ๆ คุณภาพไม่แพ้กินสดที่ญี่ปุ่นเลยล่ะ 

สถานที่สุดท้ายที่เราได้ไปชมในวันสุดท้าย ณ ฮอกไกโดก็คือ สมาคมสหกรณ์ประมงชิซูการิ (Shizukari Fisheries Cooperative) การขนถ่ายปลิงทะเลที่ท่าเรือในเมืองโอชามัมเบะ ที่นี่เราก็ได้ชิมปลิงทะเลสด ๆ ที่เพียงแค่นำขึ้นมาจากน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำลงไปแช่ในน้ำส้มสายชูแป๊บเดียวเราก็ลิ้มรสของมันได้เลย  

ในส่วนการชิมหอยเชลล์กับปลิงทะเลต้องเรียกว่า “กินกันแบบจุก ๆ” ตลอดทริป ไม่ว่าจะไปแวะเยี่ยมชมที่ไหน เจ้าภาพก็จัดเตรียมไว้ให้ชิมทั้งแบบสด ๆ และแบบปรุงสุก ซึ่งอร่อยทั้งสองแบบ กินดิบ ๆ ได้รสชาติหวานตามธรรมชาติอย่างเต็มที่ ส่วนที่ปรุงสุกก็จะเน้นชูรสชาติวัตถุดิบไม่ต้องปรุงรสเยอะ ซึ่งบางจานก็อร่อยจนงงว่าอร่อยได้ขนาดนี้เลยเหรอ อย่างเช่นหอยเชลล์ผัด ณ โรงคัดแยกหอยที่ได้กล่าวถึงไปแล้ว 

ส่วนปลิงทะเลนั้น ว่ากันตามตรงมันไม่ได้มีรสชาติของตัวเองเหมือนหอยเชลล์ แต่จุดเด่นอยู่ที่เนื้อสัมผัสอันกรุบกรอบของมันนั้นนำไปทำอาหารเมนูไหนก็เคี้ยวเพลินและกินสบายท้อง หรือหั่นกินแบบสด ๆ ทันทีที่ขึ้นมาจากน้ำก็เข้าท่า อาจจะรู้สึกว่าเป็นของแปลกอยู่สักนิด แต่ในเมื่อมีโอกาสได้ไปเห็นตัวสด ๆ ถึงท่าเรือขนาดนั้นแล้ว ถ้าไม่ชิมก็เสียดายแย่ 

ปลิงทะเลเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีแคลเซียม สังกะสี คอลลาเจน กรดอะมิโนต่าง ๆ 

ในไทยเราอาจจะเห็นเมนูปลิงทะเลตามร้านอาหารจีนมากกว่าร้านอาหารญี่ปุ่น แต่ที่ญี่ปุ่นเขาก็มีวิธีการปรุงอาหารจากปลิงทะเลมากมายหลายเมนูเลย 

ผู้ประกอบการในท้องถิ่นบอกกับเราว่า “ยิ่งปุ่มบนตัวมันเล็กและถี่เท่าไหร่ก็ยิ่งดี” ดังนั้น ถ้าซื้อแบบแปรรูปอบแห้งแล้ว ก็ให้เลือกที่มีปุ่มหนามแหลมเล็ก ๆ ถี่ ๆ เข้าไว้ 

ปลิงทะเลที่แห้งแล้ว น้ำหนักจะหายไป 80% แต่เมื่อนำมาแช่น้ำแล้วมันจะคืนสภาพ เราจะได้เนื้อปลิงทะเลเด้ง ๆ กรุบ ๆ เหมือนตอนที่น้องยังสด ๆ 

นอกจากการได้ชิมหอยเชลล์และปลิงทะเลแบบสด ๆ ที่ท่าเรือและโรงคัดแยกแล้ว อาหารที่เรากินจริงจังในมื้ออาหารในทุกวันก็อัดแน่นไปด้วยเมนูที่ทำมาจากหอยเชลล์เนื้อหวานฉ่ำและปลิงทะเลกรุบ ๆ เรียกว่าได้สัมผัสรสชาติที่สดใหม่ของวัตถุดิบกับการประกอบอาหารที่หลากหลายจริง ๆ ตั้งแต่เมนูเด่นประจำร้านดังในท้องถิ่นที่มีพ่อครัวแม่ครัวรุ่นอาวุโส ไปจนถึงเมนูจากการรังสรรค์ของเชฟแห่งห้องอาหารในโรงแรมสุดหรู 

อย่างไรก็ตาม ต้องบอกว่า เกือบทุกสถานที่ที่เราได้ไปเยี่ยมชมเป็นการเข้าชมซึ่งมีการจัดเตรียมเป็นพิเศษโดยสมาคมผู้ประกอบการในท้องถิ่นและทางกระทรวงเกษตรฯ ของญี่ปุ่น ไม่ใช่สถานที่เปิดให้บุคคลทั่วไปเข้าไปเที่ยวชม ดังนั้น ท่านผู้อ่านที่สนใจก็ไม่ต้องตามเราไปนะคะ 

…แต่ถ้าอยากสัมผัสรสชาติความร่อยของโฮตาเตะและปลิงทะเลในร้านที่เราได้ลองชิม ก็พุ่งไปตามไปได้เลย นอกจากนั้น ร้านอื่น ๆ ทั่วประเทศญี่ปุ่นก็มีให้คุณได้เลือกลิ้มรส หรือจะกินที่ร้านอาหารในไทยเรา ก็สัมผัสความสดใหม่ของวัตถุดิบจากญี่ปุ่นได้เหมือนกัน

• หวั่นไทยโดนญี่ปุ่นตัดสิทธิวีซ่าฟรี กต.เร่งหารือแก้ปัญหาลักลอบอยู่เกิน 15 วัน
• ญี่ปุ่นดันเพิ่มส่งออกอาหารทะเลสู่อาเซียน ไทยเป็นจุดหมายเบอร์ 1 ในภูมิภาค
• ญี่ปุ่นขู่ยื่น WTO ขอตัดสินยกเลิกคำสั่งจีนแบนอาหารทะเล
• อาหารทะเลญี่ปุ่นระส่ำ ส่งออกแสนล้านหายเกือบครึ่ง หลังจีน-ฮ่องกงแบนจากเหตุปล่อยน้ำ

​