คอลัมน์

จับเทรนด์ธุรกิจร้านอาหาร อยู่รอดในยุคอนาคต

จับเทรนด์ธุรกิจร้านอาหาร
คอลัมน์ : นอกรอบ
ผู้เขียน : ธนา ตุลยกิจวัตร, Krungthai Compass

ธุรกิจร้านอาหารเป็นอีกหนึ่งกลไกสำคัญในการขับเคลื่อนประเทศ เนื่องจากเป็นธุรกิจที่ทำให้เกิดการจ้างงานจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม เมื่อเกิดวิกฤตโควิด-19 ธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบอย่างหนัก โดยในปี 2563-2564 มูลค่าตลาดร้านอาหารหดตัว 20.1% และ 8.9% ตามลำดับ แต่เมื่อสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลายลง รวมถึงการท่องเที่ยวที่กลับมาคึกคักอีกครั้ง ทำให้ธุรกิจร้านอาหารส่งสัญญาณฟื้นตัวดีขึ้น

โดยมูลค่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2565 เติบโตขึ้น 17.2% คิดเป็นมูลค่าราว 5.7 แสนล้านบาท ทั้งนี้ Krungthai COMPASS ประเมินว่าในปี 2566-2567 ธุรกิจร้านอาหารจะ
เติบโตต่อเนื่องราว 7.8% และ 5.8% โดยมีมูลค่าอยู่ที่ 6.2 และ 6.5 แสนล้านบาท กลับมาอยู่ในระดับ 92-97% จากช่วงก่อนเกิดโควิด-19 (ปี 2562)

จากการฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหาร ส่งผลให้มีผู้ประกอบการทั้งหน้าเก่าหน้าใหม่มุ่งสู่ธุรกิจร้านอาหารอย่างต่อเนื่อง แต่การจะดำเนินธุรกิจให้ประสบความสำเร็จนั้นกลับไม่ใช่เรื่องง่าย ข้อมูลจาก LINE MAN Wongnai ระบุว่า ในช่วงครึ่งปีแรก 2566 ร้านอาหารในไทยมีจำนวนกว่า 6.8 แสนร้านค้า เติบโตกว่า 13.6% แต่จากสถิติที่ผ่านมาพบว่าผู้ประกอบการมากกว่า 50% ต้องปิดตัวลงตั้งแต่ปีแรก

ขณะที่มากกว่า 65% ปิดตัวลงภายใน 3 ปี และยังถูกซ้ำเติมจากปัญหาเรื่องต้นทุนที่ปรับตัวสูงขึ้น เช่น ค่าวัตถุดิบ ค่าไฟฟ้า ค่าก๊าซหุงต้ม ค่าแรงงาน รวมถึงเทรนด์พฤติกรรมของผู้บริโภคที่มีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม จึงเกิดคำถามที่น่าสนใจว่า เทรนด์ร้านอาหารที่น่าจับตามองในยุคหลังโควิด-19 ที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องให้ความสำคัญเพื่อเพิ่มความสามารถในการแข่งขันในอนาคต มีอะไรบ้าง โดยทาง Krungthai COMPASS ได้ประเมิน 5 เทรนด์ของธุรกิจร้านอาหารที่น่าสนใจไว้ดังนี้

1.dining experience ร้านอาหารกลุ่มนี้จะต้องสามารถมอบประสบการณ์แปลกใหม่ น่าจดจำ แต่เข้าถึงง่าย โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Guide ที่ถูกค้นหามากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด หรือเป็นร้านที่สามารถส่งมอบประสบการณ์ในการรับประทานอาหารแตกต่างจากร้านอาหารทั่วไป

เช่น การออกแบบเมนูพิเศษที่สามารถสั่งได้เฉพาะกรณีที่มาทานอาหารในร้านเท่านั้น ซึ่งร้านอาหารกลุ่มนี้จะมีแนวโน้มฟื้นตัวจากช่วงโควิด-19 ได้เร็วกว่า เนื่องจากจับกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังซื้อค่อนข้างสูง และยังได้รับอานิสงส์จากการฟื้นตัวชัดเจนของนักท่องเที่ยวต่างชาติในช่วง 1-2 ปีนี้

2.health & wellness cuisine คือกลุ่มร้านอาหารที่สามารถส่งมอบอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ทั้งสุขภาพกายและสุขภาพใจแก่ผู้บริโภคได้ เนื่องจากผู้บริโภคในปัจจุบันให้ความสำคัญเรื่องสุขภาพมากขึ้น โดยผลสำรวจผู้บริโภคอเมริกันกว่า 1,000 คน ได้ให้นิยามของ “healthy food” ว่าจะต้องเป็นอาหารที่ “สดใหม่-มาจากธรรมชาติ-น้ำตาลน้อย-ใช้แหล่งโปรตีนคุณภาพดี”

ขณะที่ผลสำรวจจาก IFIC ยังพบว่าชาวอเมริกันเกือบ 75% เชื่อว่าอาหารที่บริโภคเข้าไปนั้นจะส่งผลต่ออารมณ์และสุขภาพจิต เราจึงเชื่อว่า “อาหารที่สามารถช่วยส่งเสริมภาวะทางอารมณ์” จะมีโอกาสได้รับความนิยมมากขึ้นได้ ทั้งนี้ ผู้ประกอบการควรให้ความสำคัญกับองค์ประกอบของความสดใหม่และมาจากธรรมชาติ เช่น ร้านอาหารแนว farm to table ที่รับวัตถุดิบทั้งเนื้อสัตว์และผักผลไม้จากเกษตรกรโดยตรง หรือพิจารณาเพิ่มเมนูที่มีองค์ประกอบของ prebiotics และ probiotics ที่มีส่วนช่วยในการสร้างฮอร์โมนเซโรโทนิน ซึ่งส่งผลดีต่อภาวะทางอารมณ์

3.อาหารเพื่อผู้สูงอายุ หรือ elderly food ร้านอาหารเพื่อดูแลสุขภาพของผู้สูงอายุ มีโอกาสกลายเป็นเซ็กเมนต์ดาวรุ่งในระยะถัดไป จากการที่ไทยจะเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุระดับสุดยอด หรือ super-aged society ในปี 2572 ทั้งนี้ จากผลสำรวจของ IPSOS ชี้ว่าผู้สูงอายุถึง 95% มีความพร้อมที่จะใช้จ่ายสำหรับอาหารเพื่อดูแลสุขภาพ ขณะที่ 76% ยินดีที่จะรับประทานมื้ออาหารพิเศษนอกบ้าน

อย่างไรก็ดี กว่า 3 ใน 4 ของการทานอาหารนอกบ้านของผู้สูงอายุจะเป็นการทานร่วมกับครอบครัว ดังนั้น จึงเป็นข้อสังเกตว่าเรื่องรสชาติของอาหารก็ยังคงเป็นประเด็นที่ยังต้องให้ความสำคัญ ผู้ประกอบการจึงควรมีการผสมผสานเมนูสำหรับผู้สูงอายุที่เน้นเรื่องสุขภาพ และนำเสนอไปพร้อมกับเมนูปกติ เช่น มีเมนูสำหรับผู้สูงอายุ อยู่ก่อนหรือหลังเมนูสำหรับเด็ก หรือสำหรับคุณสุภาพสตรี

4.ระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์จะเข้ามามีบทบาทมากขึ้น จากปัญหาการขาดแคลนแรงงาน และต้นทุนแรงงานที่สูงขึ้นต่อเนื่อง คือ 2 แรงผลักดันสำคัญ ทำให้ผู้ประกอบการเริ่มหันมาให้
ความสนใจในเทคโนโลยีหุ่นยนต์ที่จะเข้ามาแบ่งเบาภาระของพนักงานเสิร์ฟอาหาร และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงานและบริหารจัดการ โดย Krungthai COMPASS ประเมินว่า แม้การลงทุนในเทคโนโลยีหุ่นยนต์จะมีต้นทุนราว 250,000-380,000 บาทต่อตัว แต่ในระยะยาวจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการให้บริการลูกค้าและอาจมีระยะเวลานานทุนอยู่ที่ 1.8-2.6 ปี ซึ่งถือว่าไม่นานนัก

5.อาหารรักษ์โลก พฤติกรรมการบริโภคอาหารแบบรักษ์โลกมีแนวโน้มที่จะเติบโตอย่างต่อเนื่อง ตามกระแส sustainable foods ที่มาแรงต่อเนื่อง จากผลการสำรวจของ IFIC พบว่า 73% และ 71% ของผู้บริโภคอเมริกันกลุ่ม Gen Z และ millennials คำนึงถึงปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมในการเลือกรับประทานอาหาร และให้ความสำคัญกับปัญหา food waste

ขณะที่กรมควบคุมมลพิษชี้ว่า คนไทย 1 คนจะสร้างขยะอาหารสูงถึง 254 กิโลกรัมต่อปี ซึ่งคิดเป็นกว่า 64% ของปริมาณขยะทั้งหมด ดังนั้น ผู้ประกอบการควรปรับตัวให้สอดรับกับเทรนด์ดังกล่าว เช่น การใช้แพลตฟอร์มอย่าง Yindii หรือ Oho! ที่จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถ “สั่งอาหารที่ผู้ประกอบการต้องการเคลียร์ในแต่ละวัน” ซึ่งทำให้ผู้ประกอบการสามารถสร้างรายได้และลด food waste ไปพร้อม ๆ กันได้